Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 EL Butter
- 5 Stück Würfelzucker
- 300 g geschälte und gehäutete Maroni (entspricht 600 g ungeschält)
- 250 ml Geflügelfond
- 250 g geputzter Karfiol
- Salz
- 80 g durchwachsener Speck
- 1 gestrichener EL Gänseschmalz
- 150 g Champignons (klein, weiß und geputzt)
- Pfeffer
- Muskatnuss
- 150 g Karotten (geputzt und in 2-3 mm-Scheiben geschnitten)
- 200 g milde Zwiebeln (geschält)
- 1 Prise Zucker
- 80 g Petersilienwurzeln (geschält und halbiert)
- 1 EL Petersilie (grob gehackt)
Zubereitung
1/2 EL Butter und 3 Stück Würfelzucker in einem Topf erhitzen, bis der Zucker leicht karamellisiert ist. Maroni hineingeben, unter ständigem Rühren leicht bräunen.Geflügelfond angießen, bei niedriger Hitze im offenen Topf etwa 25 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Maroni sollten dann glänzen.
Karfiol in kochendes Salzwasser geben, 10 Minuten garen, aber nicht weich werden lassen. In Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Speck in Streifen schneiden, blanchieren, abtropfen lassen.
Speck in Gänseschmalz 2-3 Minuten anbraten. Champignons zufügen, kurz mitbraten. Speck herausnehmen, beiseite stellen. 2 EL Butter und den Karfiol zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen 10 Minuten dünsten.
1 Stück Würfelzucker mit 3-4 EL Wasser in einen Topf geben, hellbraun karamellisieren. Karottenscheiben darin leicht anschwitzen, mit 200 ml Wasser bedecken.
1/2 EL Butter zufügen, salzen und etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Zwiebeln in kochendem Salzwasser mit 1 Prise Zucker 5 Minuten garen. Abtropfen lassen.
Restliches Stück Würfelzucker und 3-4 EL Wasser in einem Topf hell karamellisieren. Zwiebeln zufügen, unter Rühren leicht Farbe annehmen lassen. 200 ml Wasser angießen, salzen, pfeffern.
Die Zwiebel im Zucker langsam gasieren und mit gesalzenem Wasser untergießen. 20 Minuten köcheln lassen. Petersilienwurzeln zufügen, weitere 10 Minuten köcheln lassen. Pergamentpapier entfernen.
Maroni, Speck, Karfiol, Champignons und Karotten zugeben, behutsam mischen. Petersilie unterheben und nochmals abschmecken.
