Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Bachsaiblinge
- Fischfond
- Butter
- Salz
- Dille
- Für das Gurkenkompott:
- 2 Salatgurken
- Salz, Pfeffer
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Bund Dille
- 1 TL Maisstärkemehl
- Außerdem:
- geröstete Korianderkörner in der Mühle
- 4 TL Saiblingskaviar
- 200 g kleine gekochte Kartoffeln
- 4 EL Weißweinsauce
Zubereitung
Die Saiblinge filetieren, die Haut abziehen. Den Fischfond in einer Pfanne erhitzen, Butter und etwas Dille beigeben, mit Salz würzen. Die Saiblingsfilets kurz vor dem anrichten in dieser Flüssigkeit glasig pochieren.
Die Salatgurken schälen, mit einem Apfelausstecher entkernen. Eine Gurke in 1 cm-Scheiben schneiden und diese in Salzwasser kurz blanchieren, danach kalt abschrecken.
Die zweite Gurke im Entsafter auspressen. Den Gurkensaft in einer Sauteuse mit der Knoblauchzehe erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Maisstärkemehl binden. Durch ein feines Sieb geben und mit frisch gehackter Dille fertig stellen.
Zum Anrichten die Gurkenringe in die Sauce geben und auf einem Teller platzieren. Pochierte Saiblingsfilets daraufsetzen. Gerösteten Koriander darüber reiben, mit Saiblingskaviar, Kartoffeln sowie etwas aufgeschäumter Weißweinsauce vollenden.
