Zutaten für Personen
- 8 Scheiben Kalbsleber geputzt à 80 g
- 50 g Butter
- 2 Schalotten (in Ringe geschnitten)
- 4 cl Rotwein
- Rosmarin
- 100 ml Rindsuppe
- 150 ml Kalbsjus
- Pfeffer
- eventuell etwas Maisstärkemehl
- Für die eingemachten Äpfel:
- 12 Apfelspalten (ohne Schale und Kerngehäuse)
- 50 g Butter
- 200 ml Bergapfelsaft (oder naturtrüber Apfelsaft)
- 40 g Kristallzucker
- 2 cl Rieslingessig
- 1 TL Maisstärkemehl
- 1 Rosmarinzweig
- 1 Lorbeerblatt
- Für das Erdäpfelpüree:
- 400 g Erdäpfel (mehlig kochende Sorte, noch heiß)
- 150 g braune Butter
- 150 ml Milch
- Muskatnuss
- Salz
Zubereitung
Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die nur mit Pfeffer gewürzte Leber darin langsam beidseitig anbraten. Die Leber aus der Pfanne nehmen und die Schalottenringe anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, Kalbsjus, Suppe und Rosmarin zugeben ¿ etwa 1 Minuten einkochen lassen. Wenn die Sauce die gewünschte leicht sämige Konsistenz erreicht hat (eventuell mit etwas Maisstärkemehl binden), die Leber wieder einlegen und kurz ziehen lassen. Sie sollte innen noch zart rosa sein.
In einer Pfanne Zucker karamellisieren, Apfelspalten und Butter beigeben, mit Apfelsaft und Essig ablöschen. Alles einkochen lassen, der Zucker sollte sich komplett auflösen. Rosmarin und Lorbeer beigeben und leicht mit angerührtem Stärkemehl binden.
Für das Püree die Erdäpfel noch warm pressen und mit der braunen Butter und der warmen Milch vermischen. Mit Salz und Muskatnuss würzen und durch ein feines Sieb streichen. Die Kalbsleber mit der Sauce, den Äpfeln und dem Erdäpfelpüree auf Tellern anrichten.
