Zutaten für Personen
- 2 Entenbrüste à 180 g
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- Salz, Öl
- Für die Glasur:
- 3 EL Honig
- geriebene Schale von 1 Orange (unbehandelte Frucht)
- Für das Püree:
- 800 g mehlige Erdäpfel
- 250 ml Milch
- 125 g Butter
- Salz
- 1/16 l Weichselkernöl
- 100 g geröstete Mandelsplitter
- Für das Glühweinkraut:
- 300 g geschnittenes Rotkraut
- 1 kleine Zwiebel (fein geschnitten)
- 1 EL Zucker
- Suppenpulver
- 1 EL Schmalz
- Für den Glühwein:
- 375 ml Rotwein
- 2 EL Zucker
- 3 Gewürznelken
- 0,5 Zimtstange
Zubereitung
Die Entenbrüste von noch vorhandenen Sehnen befreien und die Hautseite mit einem scharfen Messer einritzen. Fleisch mit Salz würzen und auf der Hautseite in heißem Öl kräftig anbraten, dann wenden und kurz weiterbraten. Rosmarin und Thymian zufügen, im auf 180 °C vorgeheizten Rohr in ca. 10 bis 15 Minuten zu einem rosa Fleischkern braten.
Die gebratene Entenbrust aus dem Rohr nehmen, kurz rasten lassen. Für die Glasur Honig und Orangenschale vermengen und die Haut der Entenbrüste damit bestreichen. Im Rohr bei starker Oberhitze kurz gratinieren.
Für das Püree die Erdäpfel waschen, schälen und vierteln. Erdäpfel in Salzwasser weich kochen. In der Zwischenzeit Milch und Butter in einem Topf erwärmen. Die gegarten Erdäpfel abseihen, in einer Presse noch heiß durchdrücken. Milch-Butter-Mischung zugießen, mit Salz würzen. Mit einem Schneebesen glatt rühren und dann nochmals abschmecken. Vor dem Servieren mit Weichselkernöl parfümieren und mit gerösteten Mandelsplittern bestreuen. Für den Glühwein Rotwein, Zucker, Gewürznelken und Zimtstange kurz aufkochen, dann ziehen lassen. Für das Kraut Zwiebel mit etwas Zucker im Schmalz anrösten, Rotkraut zugeben und mit etwas Suppenpulver würzen. Mit Glühwein aufgießen und zugedeckt weich dünsten. Die aufgeschnittene Entenbrust mit Glühweinkraut und Püree auf Tellern anrichten.
