Zutaten
- Für 4 Personen:
- 2 Barbarieenten (nur den Torso, also ohne Keulen)
- Salz, Pfeffer
- Apfelsaft
- Honig
- Balsamessig
- Butter und Öl zum Braten
- 2 Äpfel
- 100 g Sellerieknolle
- 100 g Romanesco
- 100 g Karotten
- 100 g Gelbe Rüben
- 50 g Schwarzwurzel
- 10 ausgelöste Maroni
- 12 Stachis (Knollenziest)
- 4 Kohlsprossen
Zubereitung
Rezept von Lisl Wagner-Bacher
Die beiden Enten mit Salz und Pfeffer würzen, im Rohr bei 200 °C 15 bis 20 Minuten braten. Danach kurz rasten lassen, Fleisch auslösen und diese langsam auf der Haut knusprig braten.
Etwas Apfelsaft, Honig und Balsamessig verrühren. Die Entenhaut mit dieser Sirupglasur lackieren. Von den Kohlsprossen die Blätter einzeln herunterschneiden, in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Äpfel, Sellerie, Schwarzwurzeln, Karotten, gelbe Rüben in Würfel schneiden, Romanesco in kleine Rosen teilen, Stachis Putzen und alles 10 Minuten knackig gar kochen. Die Kohlsprossenblätter kurz blanchieren.
Die Äpfel in Butter leicht karamellisieren, mit den Maroni, gekochten Stachis und dem Gemüse sowie Thymian und den blanchierten Kohlsprossenblättern durch schwenken.
Gemüse auf Tellern anrichten, die Entenbrust nach nochmaligem Rasten aufschneiden und mit der entstandenen Sauce umgießen.
