Zutaten für Personen
- 1 Kalbsfilet (ca. 700 g)
- Salz, Pfeffer
- Butter, Olivenöl
- 100 g weißer Speck (Lardo)
- 50 g große Salbeiblätter
- 200 ml Kalbsfond (oder Jus)
- etwas Butter
- einige Zweige Thymian
- Für die Erdfrüchte:
- 250 g gelbe Rüben
- 10 Schalotten (grob gehackt)
- 6 Knoblauchzehen (grob gehackt)
- 200 g Topinambur
- 150 g violette Kartoffeln
- 150 g Pastinaken
- 1 rote Zwiebel (in Spalten)
- 2 EL Korinethen (in Wasser oder Süßwei eingeweicht)
- Olivenöl
- Nussöl
- Salz, Pfeffer
- Zucker
- Salbei, Thymian, Oregano
Zubereitung
Die Erdfrüchte im Ganzen mit kaltem Wasser waschen bzw. abschrubben und im Stück verwenden oder in gleich große Stücke schneiden. Backpapier zum Format 50 x 50 cm schneiden und mittig mit den Erdfrüchten belegen. Zwiebel, Schalotten und Knoblauch zugeben, mit Salz, Zucker, Pfeffer und einigen Zweigen Thymian aromatisieren. Mit Olivenöl und Nussöl beträufeln, zu einem Paket schnüren und im Rohr bei 130 °C ca. 1 Stunde garen. Die eingeweichten Korinthen zum Kalbsfond geben und erwärmen. Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden. Die Erdfrüchte aus dem Backpapier holen und mit dem Kalbsfond übergießen. Mit Salbei, Thymian und Oregano servieren.
