Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 Kaiserteil vom Rehschlögel
- 100 g Spickspeck in 1/2 cm dicken Streifen
- Salz, Pfeffer
- 3 EL Rindsuppe
- 3 EL Preiselbeeren
- 1 Knoblauch
- 20 g Butter
- Rosmarin
- Olivenöl
- Für das Selleriepüree:
- 1/2 Knolle Sellerie (geschält und in Würfel geschnitten)
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Knoblauchzehe
- 125 ml Schlagobers
- Für den Kastanien-Portweinschaum:
- 1 Zwiebel
- 1 EL Zucker
- 120 g Maroni (gekocht)
- 125 ml Portwein
- 125 ml Geflügelfond
- Salz
- 4 EL Schlagobers
Zubereitung
Fleisch zuputzen, mit den Speckstreifen spicken. Fleisch in einer Pfanne mit wenig Olivenöl auf beiden Seiten kurz anbraten, den Bratenrückstand wegschütten. Butter, angedrückte Knoblauchzehe (in der Schale) und Rosmarin beigeben, das Fleisch etwa 7 Minuten im auf 180 °C erhitzten Rohr braten. Aus dem Rohr nehmen, Rindsuppe zugießen und die Preiselbeeren beigeben. Vor dem Servieren noch kurz rasten lassen.
Für das Püree Sellerie würfelig schneiden und in Wasser mit Salz und Lorbeerblatt bei mäßiger Hitze köcheln lassen (beinahe schon ziehen lassen). Danach Lorbeerblatt entfernen, weich gekochten Sellerie mit dem Obers mixen und eventuell auch passieren.
Für den Portweinschaum fein geschnittene Zwiebel in Butter mit dem Zucker goldgelb anrösten, Maroni dazugeben und kurz weiterrösten. Mit Portwein ablöschen, den Alkohol verkochen lassen. Obers und Geflügelfond beigeben, etwa 20 Minuten köcheln lassen, danach mixen und passieren. Fleisch in Scheiben schneiden, Selleriepüree in der Tellermitte anrichten. Fleisch darauf platzieren, den Portweinschaum rundum anrichten.
Tipp: Den Portweinschaum kann man auch als Suppe servieren.
