Zutaten
- Für 4 Personen:
- ca. 800 g Kalbsnuss
- 50 g Karotten
- 50 g gelbe Rüben
- 50 g Sellerie
- 4 Schalotten
- 200 g Gemüseabschnitte (von geschältem Wurzelgemüse)
- 3 EL Öl
- 400 ml Suppe
- 2 EL Butter
- 1 Zweigerl Rosmarin
- Salz, Pfeffer
- Für die Polentaschnitten:
- 150 g Maisgrieß
- 1 l Wasser
- Butter
- Salz
Zubereitung
Karotten, Gelbe Rüben und Sellerie schälen, in ca. 5 cm lange und 1 cm dicke Stifte schneiden. Mit einem schmalen, spitzen Messer dünne Einschnitte in der Größe der Gemüsestifte in die Kalbsnuss stechen. In diese Spickkanäle die Gemüsestifte stecken.
Schalotten ungeschält halbieren, mit den Gemüseabschnitten in eine Bratpfanne geben, das gesalzene und gepfefferte Fleisch auf das Gemüse und den Rosmarin setzen und mit Öl bestreichen. Das Fleisch im Rohr bei 200 °C ca. 50 Minuten braten. Währendessen öfters mit Wasser untergießen und mit dem entstehenden Bratensaft übergießen. Das Fleisch herausnehmen, den Bratensaft durch ein feines Sieb gießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Saft je nach Konsistenz ein wenig einkochen lassen und mit kalter Butter montieren.
Für die Polentaschnitten den Maisgrieß in kochendem Salzwasser mit 1 EL Butter unter häufigem Rühren solange kochen, bis sich die Masse vom Löffel und vom Topf löst. Auf ein mit kaltem Wasser ausgespültes Backblech streichen und auskühlen lassen. Die Masse auf ein Brett stürzen, in 4 x 4 cm große Rauten schneiden und in einer Pfanne in Butter auf beiden Seiten anbraten. Die Kalbsnuss in Scheiben schneiden und mit den Polentaschnitten anrichten.
