Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 Ente (bratfertig ca. 1 1/2 kg)
- 4 Liter Wasser
- 200 g Pökelsalz
- 2 Stangen Stangensellerie
- 2 Zwiebeln
- 1/2 Lauch
- 1 kleiner Bund Bohnenkraut
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Pfefferkörner
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Pimentkörner
- 1 EL Senfkörner
- Für den Spinat:
- 1/2 kg Blattspinat
- 0,2 l Crème fraiche
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- 1 TL Bohnenkraut (fein gehackt)
- Für die Kartoffeln:
- 500 g speckige Kartoffeln, gekocht und geschält
- 1 Zwiebel (fein gehackt)
- 50 g geräucherter Speck
- Butter und Öl zum Braten
- Für das Bohnenkrautsabayon:
- 6 cl Weißwein
- 2 cl Wermut (Noilly Prat)
- 2 Schalotten
- 1/4 Entenfond
- Salz, Pfeffer
- 3 Eidotter
- Bohnenkrautstiele
Zubereitung
Wasser und Pökelsalz aufkochen, die Ente hineinlegen und 24 Stunden ziehen lassen. Herausnehmen und in einen Topf geben, 2 1/2 - 3 Stunden mit Wasser bedeckt weich kochen lassen. Eine halbe Stunde bevor die Ente gar ist, die Gewürze und das gewaschene, klein geschnittene Gemüse zugeben. Die fertig gegarte Ente enthäuten und warm stellen.Den Spinat putzen, waschen und in Salzwasser blanchieren, danach kalt abschrecken und abtropfen lassen. Crème fraiche auf die Hälfte einkochen, Spinat zugeben, pürieren, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Bohnenkraut abschmecken.
Gekochte und geschälte Kartoffeln in Scheiben schneiden und mit Zwiebel und dem geschnittenen Speck in Öl und Butter anbraten.
Für das Bohnenkrautsabayon Weißwein mit Wermut einkochen. Entenfond, Schalotten, Bohnenkrautstiele zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Etwas auskühlen lassen. Durch ein feines Sieb auf die Eidotter passieren. Auf einem Wasserbad schaumig aufschlagen, erst dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spinat, die Ente und das Sabayon mit den Speckkartoffeln auf einen Teller dekorativ anrichten.
