Zutaten
- Für 4 Personen:
- 600 g Kalbsfiletspitzen
- 150 g kleine Champignons
- 50 g Zwiebel (fein geschnitten)
- 80 g Butterschmalz
- 40 g Butter
- 200 ml Obers
- 300 ml Hühnerfond
- 125 g Sauerrahm
- 15 g Mehl
- gehackte Petersilie
- Saft von 1 Zitrone
- 800 g speckige Erdäpfel (grob gerieben)
- 2 Dotter
- Thymian
- Salz, Pfeffer
- 80 g Butterschmalz
Zubereitung
Kalbfleisch in kleine Stücke schneiden, in der Pfanne mit Butterschmalz scharf anbraten und herausnehmen. Die geputzten Champignons anbraten, mit etwas Zitronensaft beträufeln, wieder herausnehmen. Zwiebel anschwitzen, mit Hühnerfond auffüllen. Einkochen lassen, Hälfte vom Obers zugeben und weiter einkochen. Sauerrahm mit dem Mehl verrühren und die Sauce zur gewünschten Stärke eindicken, dabei gut durchkochen lassen. Das Fleisch und die Champignons einlegen und kurz durchschwenken.
Für die Rösti die geriebenen Erdäpfel einsalzen und stehen lassen. Nach 10 Minuten die Flüssigkeit ausdrücken, mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken und die beiden Dotter untermengen.
Rösti in einer beschichteten Pfanne mit ca. 15 cm Durchmesser in etwas Butterschmalz anbraten, wenden und im Rohr bei 180 °C etwa 20 Minuten backen. Danach Rösti in Stücke schneiden bzw ausstechen und nochmals in etwas Butterschmalz goldbraun braten.
