Zutaten
- Für 4 Personen:
- Für das Lauchherz:
- 2 Stangen Lauch
- 6 Knoblauchzehen
- 1 EL Zucker
- etwas Weißwein
- 40 g Butter
- 2 cl Olivenöl
- Thymian
- Meersalz, weißer Pfeffer
- Für die Erdäpfelvinaigrette:
- 1 mehliger Erdäpfel (80-100 g gekocht)
- kräftige Rindsuppe
- 1 EL Dijon Senf
- Estragonessig zum Abschmecken
- 100 ml Olivenöl
- 2 EL Speck (in feine Streifen geschnitten und knusprig gebraten)
- Meersalz, weißer Pfeffer
- 2 Hände voll gemischte Frühlingskräuter (z. B. Pimpernelle, Spitzwegerich, Gundelrebe, Gänseblümchen, Sauerampfer, Bachkresse, wilder Kerbel, Fenchelkräuter, Bärlauch, Nesselblüten)
- Olivenöl
- Zitronensaft und Meersalz zum Marinieren
- Für den Maibock:
- 500 ml kräftige Reh- oder Rindsuppe
- 1 EL Wacholderbeeren
- 5 Knoblauchzehen
- 2 geschälte Schalotten, in Streifen geschnitten
- einige Zweige Thymian
- 1 EL grobes Meersalz
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 4 cl Gin
- ca. 400 g ausgelöster Rücken vom Maibock
Zubereitung
Rezept von Gerhard Fuchs
Lauch putzen und waschen, grüne Teile entfernen und portionieren. In einem Topf Butter und Zucker aufschäumen lassen, Olivenöl und Lauch beigeben, würzen und langsam Farbe nehmen lassen. Knoblauch und Thymian dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Topf mit Butterpapier abdecken, im Rohr bei 170 °C in ca. 20 Minuten weich garen.
Für die Erdäpfelvinaigrette Rindsuppe aufkochen und den gekochten und noch heißen Erdapfel mit dem Schneebesen einrühren. Die restlichen Zutaten beigeben und abschmecken. Zum Schluss noch den Lauchschmorfond beigeben. Für den Maibock aus der Rindsuppe mit den restlichen Zutaten eine kräftigen Fond kochen und auf ca. 60 °C abkühlen lassen. Den Maibockrücken einlegen und langsam pochieren (ca. 10 Minuten). Die Temperatur soll dabei 60 °C nie übersteigen.
Frühlingskräuter mit etwas Olivenöl, Zitronensaft und Meersalz abschmecken. Auf einem Teller Lauch, Salate und aufgeschnittenen Maibockrücken nebeneinander anrichten, mit der Erdäpfelvinaigrette umgießen.
