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Geschmortes Kalbswangerl auf Roten Rüben und Calvadosäpfeln
105 min

Geschmortes Kalbswangerl auf Roten Rüben und Calvadosäpfeln

Frisch gekocht TV 15. April 2008

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 4 Kalbswangen
  • 1/2 Karotte
  • 1/8 Sellerieknolle
  • 2 Zwiebeln
  • 50 ml Portwein
  • 100 ml Rotwein
  • 150 ml Kalbsfond
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz, Pfeffer
  • Senf
  • Öl zum Braten
  • Für die Roten Rüben:
  • 1 Rote Rübe
  • 20 g Zucker
  • 500 ml Orangensaft
  • Himbeeressig
  • Balsamico-Essig
  • 1 Wacholderbeere
  • Kümmel
  • Salz, Pfeffer
  • Für die Calvadosäpfel:
  • 1 großer Apfel
  • 10-20g Zucker
  • 125 ml Apfelsaft
  • 4 cl Calvados
  • 1 EL Butter (kalt)

Zubereitung

Kalbswangen salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen, in einem Topf in heißem Öl beidseitig scharf anbraten. Fleisch herausnehmen, klein geschnittenes Gemüse im Bratensatz anschwitzen, Knoblauch zugeben, mit Portwein, Rotwein und Kalbsfond ablöschen. Kräuter zugeben, Kalbswangerln einlegen und zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden im Rohr bei 160 °C weich schmoren. Danach Fleisch herausnehmen, die Sauce mit dem Stabmixer pürieren, abseihen und auf die gewünschte sämige Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Fleisch hineingeben und nochmals 10 Minuten ziehen lassen.

Die Rote Rübe schälen und in Scheiben schneiden. Zucker karamellisieren lassen, rote Rübe mit halbiertem Wacholder in den Karamell geben. Mit den Essigen ablöschen und mit Orangensaft auffüllen. Mit Kümmel, Salz, Pfeffer würzen und mit Pergamentpapier (oder Backpapier) zugedeckt weich kochen. Eventuell mit etwas Wasser aufgießen.

Apfel schälen und in 8 gleich große Spalten schneiden. Die Äpfel tournieren, also hübsch zuschneiden. Zucker karamellisieren und Apfelspalten zugeben. Mit der Hälfte vom Calvados ablöschen und mit Apfelsaft auffüllen. Weich kochen und zum Schluss mit dem restlichen Calvados parfümieren und mit kalter Butter montieren.