Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 kg Kalbsbackerln (küchenfertig zugeputzt)
- Salz, Pfeffer
- 3 EL Öl zum Anbraten
- 200 g Karotten
- 100 g Sellerieknolle
- 100 g gelbe Rüben
- 200 g Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 500 ml Rotwein
- 100 g Pelati-Tomaten (aus der Dose)
- 500 ml brauner Kalbsfond
- frischer Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 1 große mehlige Kartoffel
- 4 Jungzwiebeln
- 320 g Kartoffelpüree
- 4 EL geschnittener Schnittlauch
Zubereitung
Kalbsbackerln mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Öl rundum gut anbraten. Klein geschnittenes Wurzelgemüse, Knoblauch und Zwiebel beigeben, kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, Pelati-Tomaten beigeben und mit braunem Kalbsfond auffüllen, sodass alles leicht bedeckt ist. Thymian und Lorbeerblatt beigeben und das Fleisch bei mittlerer Hitze in etwa 1 Stunde weich köcheln lassen. Etwa zur Hälfte der Garzeit die geschälte Kartoffel mit dem Reibeisen einreiben (dies verleiht der Sauce eine feine sämige Bindung).Weich geschmorte Kalbsbacken mit einem Teil des Wurzelgemüses aus dem Topf nehmen. Das in der Sauce verbliebene Gemüse gut durch ein Sieb streichen. Fleisch und das entnommene Gemüse wieder zurück in die Sauce geben und warm halten.
Das nach gewohnter Weise zubereitete Kartoffelpüree mit gehacktem Schnittlauch verrühren.
Kalbsbackerln auf Tellern mit dem Würzelgemüse und dem Schnittlauchpüree anrichten. Püree mit Schnittlauchspitzen garnieren. Als zusätzliche Garnitur eignen sich sautierte Jungzwiebeln.
Getränketipp: Heideboden 2004, Weingut Gebrüder Stiegelmar, Gols, eleganter Rotwein
