Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 Oktopus (ca. 1 kg)
- 1 Karotte
- 1 gelbe Rübe
- 1/2 Sellerieknolle
- 1 Stange Lauch
- 3 Schalotten
- 6 EL Olivenöl
- 1 EL Tomatenmark
- 150 ml Rotwein
- 1 l Geflügelfond
- 10 Wacholderbeeren
- 10 weiße Pfefferkörner
- 1 Zweig Thymian
- Salz, Pfeffer
- Für das Kartoffelpüree:
- 3 große mehlige Kartoffeln
- 150 ml Milch
- 60 g Butter (Zimmertemperatur)
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
Zubereitung
Rezept von Christoph Brunnhuber
Oktopus putzen und unter fließendem Wasser gut waschen, die Fangarme abtrennen. Gemüse und Schalotten putzen bzw. schälen und grob schneiden. In einem großen Topf 3 EL Olivenöl erhitzen, Gemüse und Schalotten darin anrösten. Tomatenmark einrühren, Rotwein zugießen und zur Gänze einreduzieren. Dann mit Geflügelfond auffüllen und Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Thymianzweig zugeben. Oktopusarme einlegen, so dass sie knapp bedeckt sind. Bei Bedarf etwas Wasser zugießen. Oktopus in ca. 1 1/2 Stunden weich schmoren.
In der Zwischenzeit für das Kartoffelpüree die Kartoffeln weich kochen und schälen. Noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Milch erwärmen und mit der Kartoffelmasse vermischen. Butter einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Einmal kräftig mit dem Schneebesen durchrühren, damit es flaumig wird. Durch ein feines Sieb passieren und warm stellen. Geschmorten Oktopus aus dem Fond nehmen und beiseite stellen. Fond durch ein feines Sieb passieren, salzen, pfeffern und mit 3 EL Olivenöl binden. Kartoffelpüree auf Tellern anrichten, Oktopus darauf legen und mit dem Fond übergießen.
