Zutaten
- Für 4 Personen:
- 2 Stangen Lauch
- 1 Knoblauchzehe
- 40 g Butter
- 1/8 l Weißwein
- 1/16 l Noilly Prat (oder Wermut)
- 1/4 l Geflügel (oder Gemüsefond)
- 1/4 l Obers
- Salz, Pfeffer
- 1 frische schwarze mittelgroße Perigord-Trüffel (ersatzweise eingelegte Trüffel)
- 1/16 l Portwein
- 1/16 l Madeira
- 1 Spritzer Cognac
- 1/8 l Geflügelfond
- 20 g kalte Butterwürfel
- 50 g Parmesan (in dünne Scheiben gehobelt)
- 10 g Maldonsalz
Zubereitung
Trüffel waschen und bürsten, eine Hälfte für die Garnierung in kleine Streifen schneiden. Die andere Hälfte in Scheiben schneiden, in Butter anschwitzen, mit Portwein, Madeira und Cognac ablöschen. Mit dem Fond aufgießen, auf ein Viertel der ursprünglichen Menge einreduzieren. Die kalten Butterwürfel einschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die äußeren Blätter der Lauchstangen abziehen. Lauch waschen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In der Butter mit dem Knoblauch anschwitzen, mit dem Weißwein und dem Noilly Prat ablöschen, komplett einreduzieren. Mit dem Fond aufgießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Obers dazugießen und abermals auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lauch mit der Obersauce anrichten, mit gekochter Trüffel und der Sauce beträufeln. Mit den Parmesanscheiben, Maldonsalz und den rohen Trüffelstreifen garnieren.
