Zutaten
- Für 6 Personen:
- 1 Kalbstafelspitz (ca. 1 1/2 bis 2 kg)
- 2 Zwiebeln (geschält und grob geschnitten)
- 2 Knoblauchzehen (geschälte und grob gehackt)
- geriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
- 1 EL Kapernbeeren
- 5 Sardellenfilets
- 1 EL edelsüßes Paprikapulver
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Paradeismark
- ca. 500 ml Weißwein
- Öl
- Salz
- Pfeffer
- Für die Dillfisolen:
- 250 g Fisolen
- 2 EL gehackte Dille
- 100 g Bauchspeck (kleinwürfelig geschnitten)
- 1 EL Butter
- Salz
- Für die Champignonpolenta:
- 100 g Polenta
- Wasser zum Aufgießen
- 200 g Champignons (blättrig geschnitten)
- 1 Zwiebel (klein geschnitten)
- 1 Knoblauchzehe (klein geschnitten)
- 2 EL gehackte Petersilie
- 125 ml Schlagobers
- Salz
- Pfeffer
- Öl
Zubereitung
In einem geräumigen Schmortopf Öl erhitzen, den Kalbstafelspitz salzen, mit dem Paprikapulver einreiben und rundum scharf anbraten. Tafelspitz aus dem Schmortopf nehmen und bereitstellen.
Im Bratenrückstand Zwiebeln, Knoblauch, Zitronenschale, Kapern und Sardellen anrösten. Paradeismark zufügen, kurz mitrösten und mit Weißwein aufgießen. Ein Mal aufkochen lassen und den Kalbstafelspitz einlegen.
Im vorgeheizten Rohr bei 175 °C in 1 1/2 bis 2 Stunden zugedeckt weich schmoren.
Fisolen waschen, die harten Enden wegschneiden. Fisolen klein schneiden und in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Fisolen mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Bauchspeck kurz anrösten. Fisolen zufügen, durchschwenken, mit Salz würzen und mit frisch gehackter Dille servieren. Polenta linden (= ohne Fett kurz anrösten), mit Wasser aufgießen, mit Salz würzen und auf kleiner Hitze weich kochen. Zwiebel und Knoblauch in Öl anschwitzen. Champignons zufügen, kurz mitrösten, mit Obers aufgießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Polenta geben.
Vor dem Servieren mit frisch gehackter Petersilie vollenden.
