Zutaten
- Für 4 Personen:
- 80 g Petersilwurzel
- 100 g Sellerieknolle
- 100 g Karotten
- 100 g gelbe Rübe
- 100 g Zwiebel
- 80 g Lauch
- 1 kg ausgelöster Hirschschlögel
- 1 EL Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein
- 500 ml Gemüsesuppe
- 1 EL Dijonsenf
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren
- 6 schwarze Pfefferkörner
- Salz, Pfeffer
- Petersilie zum Garnieren
- Rotkraut:
- 1 kleiner Kopf Rotkraut
- 100 ml Apfelsaft
- 4 EL Apfelessig
- 1 TL Kümmel
- 1 Prise Zucker
- 3 EL Rapsöl
- Meersalz, Pfeffer
- Püree:
- 200 g mehlige Erdäpfel
- 400 g Petersilwurzel
- 200 ml Milch
- 200 ml Obers
- Salz, Pfeffer, Prise Muskatnuss
- 30 g kalte Butter
- 2 EL Petersilie
- Öl zum Frittieren
- dünne Scheiben Petersilwurzel
Zubereitung
Das Wurzelgemüse, Zwiebel und Lauch schälen und würfelig schneiden. Das Fleisch salzen und pfeffern, in Butterschmalz in einem Bräter rundherum scharf anbraten und herausnehmen. Im Bratensatz das Gemüse braun rösten, das Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten, danach mit Rotwein ablöschen und mit Gemüsesuppe aufgießen.Das Fleisch rundherum mit Senf einstreichen und in den Bräter setzen, die Gewürze zugeben und bei 160 °C bei oftmaligem Übergießen mit eigenem Saft etwa 3 Stunden schmoren. Das Fleisch aus der Sauce nehmen, Sauce passieren, das Fleisch in Stücke schneiden und im Bratensaft warm halten.
Rotkrautsalat: Rotkraut vierteln, den Strunk entfernen, die Blätter in kleine Quadrate mit ca. 1 x 1 cm Größe schneiden und salzen. Apfelsaft mit Essig, Kümmel und Zucker in der Pfanne aufkochen und über die kalten Rotkrautquadrate gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Öl zugeben und ca. 2 Stunden ziehen lassen.
Püree: Geschälte Erdäpfel und Petersilwurzeln würfelig schneiden, in Milch und Obers weich dünsten und dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Anschließend fein pürieren und kalte Butter dazugeben. Petersilblätter in heißem Öl knusprig frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und unter das Püree mengen. Frittieren Sie für die Garnitur ein paar dünne Petersilwurzelscheiben mit.
Den Rotkrautsalat erwärmen und mit dem Püree zum Fleisch anrichten. Mit dünnen, frittierten Scheiben Petersilwurzel und Petersilie garniert servieren.
