Zutaten
- Für 4 Personen:
- 400 Reh- oder Hirschschulter
- 60 g Speck
- 1 Kopf Rotkraut
- Salz, Pfeffer
- Tabasco
- 1 Zweig Rosmarin
- 4 Wacholderbeeren
- 1 Semmel
- 2 Eier
- 1 Zwiebel
- 8 Scheiben Frühstücksspeck
- 250 ml Suppe
- 125 g Crème fraîche
- 2 EL griffiges Mehl
- 1 EL Preiselbeeren
- Butter
- 1 EL Zucker
- Kümmel (ganz)
- Fett für die Form
- Für das Püree:
- 700 g Süßerdäpfel (roh, geschält)
- 30 g Butter
- 50 ml Obers
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- 1 Lorbeerblatt
Zubereitung
Rezept von Christian Gölles
Semmel in Wasser einweichen, gut ausdrücken, mit Wildfleisch und Speck faschieren. Zwiebel in Würfel schneiden und in Butter mit gehackten Wacholderbeeren und Rosmarin rösten. Mit den Eiern unter das Faschierte mischen, mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen.
Krautkopf von unansehnlichen Außenblättern und dem Strunk befreien. 8 Blätter in reichlich Salzwasser weich kochen, danach in kaltem Wasser abschrecken. Das restliche Kraut feinnudelig schneiden, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kümmel würzen, in eine gefettete, feuerfeste Form geben.
Den Strunk der Krautblätter mit einem schweren Gegenstand leicht plattieren (glätten). Faschiertes zu 8 Rollen formen und auf die Krautblätter legen. Krautblätter einrollen, dabei die Enden einschlagen. Wild-Rotkrautwickler auf das Kraut setzen, mit den Speckscheiben belegen, mit Suppe untergießen. Im auf 180- 220 °C vorgeheizten Rohr etwa 30- 40 Minuten garen. Die gegarten Krautwickler aus der feuerfesten Form heben und kurz warm stellen. Kraut-Fond aufkochen, Mehl und Crème fraîche vermischen, einrühren und kurz kochen lassen. Mit Preiselbeeren abrunden und eventuell nachwürzen.
Für das Püree Süßerdäpfel in Stücke schneiden, in Salzwasser bedeckt weich kochen. Danach abseihen, ausdampfen lassen und noch heiß durch ein feines Sieb passieren. Püree durch das Einrühren von heißem Obers und Butter fertig stellen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Geschmorte Wild-Rotkrautwickler mit Süßerdäpfelpüree auf Tellern anrichten.
