Zutaten für Personen
- 1 Hendl (ca. 1,1 kg)
- 1 Karotte
- 1 gelbe Rübe
- 0,5 Zwiebel
- 1 EL Tomatenmark
- 100 ml Madeira
- 150 ml Weißwein
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Petersilie
- Hühnerfond
- 1 Vanilleschote
- eventuell etwas Stärkemehl
- Für die Hühnerfarce:
- 80 g Obers
- 80 g Hendlbrust
- Salz, etwas gehackter Thymian
- Für das Gemüse:
- 1 Bund junge Karotten (mit Grün)
- 20 Schalotten
Zubereitung
Das Hendl hohl auslösen*, sodass am Ende ein großes flaches Stück zum Füllen bereit ist.
Die ausgelösten Knochen und Abschnitte in 3-4 cm-Stücke hacken. Diese Stücke in einem großen Bräter in Olivenöl hellbraun anrösten. Grob geschnittene Zwiebel und einen Teil des Wurzelgemüses (Karotte, gelbe Rübe und Zwiebel) beigeben und anrösten. 1 EL Tomatenmark hinzufügen und kurz rösten, mit Weißwein und Madeira ablöschen. Etwas einkochen, dann mit Wasser (oder auch Hühnerfond) auffüllen. Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Petersilie hinzufügen und 30 Minuten kochen lassen.
Für die Hühnerfarce das Hendlbrustfleisch in kleine Stücke schneiden und kurz in den Tiefkühler stellen. Fleisch in einer leistungsstarken Küchenmaschine nach und nach mit dem eiskalten Obers zu einer cremigen Konsistenz mixen. Mit Salz und Thymian abschmecken.
Das ausgelöste Hendl mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Farce bestreichen. Wurzelgemüse (Karotte und gelbe Rübe) in lange Stifte (5 mm x 80 mm) schneiden auf die Farce legen. Das Ganze zu einer Roulade drehen, mit Küchengarn zusammenbinden. Die Roulade mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in etwas Olivenöl rundum anbraten. Mit Hühnerfond ablöschen, angeschnittene Vanilleschote beigeben und im Rohr bei 180 °C Umlufthitze 15 Minuten garen. Dann die Roulade wenden, mit etwas Fond übergießen und weitere 10 Minuten garen. Dann für 20 bis 30 Minuten die jungen Karotten sowie die geschälten Schalotten hinzufügen und immer wieder mit Fond über gießen.
Die geschmorte Roulade aus der Sauce heben, Küchengarn entfernen. Die Sauce durch ein Sieb abseihen und eventuell mit ein wenig angerührter Speisestärke eindicken. Roulade in Scheiben schneiden und mit dem Saft und dem Gemüse auf Tellern anrichten. *Das Huhn am Rücken in der Mitte einschneiden und rundherum entlang der Rücke- und Brustknochen auslösen. Die Knochen der Keulen ebenfalls auslösen, die Flügerln wegschneiden und kleine Knorpel entfernen.
