Zutaten
- für 6 Personen:
- 2 kg Rinderwadschinken
- 2 Zehen Knoblauch
- 4 Zwiebeln
- 3 EL Ketchup
- 2 EL Zucker
- 1 l Rotwein
- 3 angedrückte Wacholderbeeren
- Pfeffer
- Salz
- Öl zum Anbraten
- 1 TL Erdäpfelmehl
- etwas kaltes Wasser
- Für den Nudelteig:
- 1/3 Nudelmehl
- 1/3 griffiges Mehl
- 1/3 ganze Eier (ohne Schale)
- Salz
- Für die Fülle:
- 400 g Pastinaken (geschält und kleinwürfelig geschnitten)
- 120 g QimiQ
- Salz
- Pfeffer
- Butter
Zubereitung
: Zwiebel und Knoblauch schälen, halbieren und in Würfel schneiden. In einer geräumigen Pfanne Öl erhitzen und das Fleisch rundum scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne heben, mit Salz und Pfeffer würzen. Im Bratenrückstand Zwiebel und Knoblauch goldgelb anbraten. Zucker, Ketchup und Wacholderbeeren zufügen, kurz durchschwenken und mit Rotwein aufgießen. Kurz aufkochen lassen und die heiße Sauce über den Wadschinken gießen. Wadschinken zugedeckt im vorgeheizten Rohr bei 170 °C 2 1/2 Stunden weich schmoren. Den fertig geschmorten Wadschinken aus der Sauce heben, wenn nötig die Rotweinsauce mit etwas in kaltem Wasser aufgelöstem Erdäpfelmehl abziehen (dadurch erhält die Sauce einen schönen Glanz und eine sämigere Konsistenz).
Wadschinken vor dem Servieren in fingerdicke Scheiben schneiden.
Für den Nudelteig alle Zutaten vermengen und zügig zu einem Nudelteig verkneten. Fertigen Nudelteig in eine Klarsichtfolie wickeln und rasten lassen. Pastinaken in aufschäumender Butter kurz anschwenken, mit etwas Wasser untergießen, mit Salz würzen und weich dünsten. Die entstandene Flüssigkeit abgießen, QimiQ zufügen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Masse kurz abkühlen lassen.
Nudelteig dünn ausrollen, mit der Pastinakencreme füllen, ausstechen und zusammenklappen und in Salzwasser 2 bis 3 Minuten kochen. Die Pastinakentascherln aus dem Kochwasser heben vor dem Servieren in aufschäumender brauner Butter kurz durchschwenken.
