Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1,3 kg Lammkeule mit Knochen
- 3 Knoblauchzehen
- 2 EL Senf
- 3 Zwiebeln
- 2 EL Olivenöl
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 400 ml kräftiger Rotwein (z. B. Shiraz)
- 700 ml Rindsuppe
- Schale einer halben Biozitrone
- 200 g passierte Paradeiser
- 400 g Fisolen
- 2 EL Butter
- 400 ml Milch
- 200 g Polenta
- 2-3 Stiele Petersilie
- 1/2 Topf Kerbel
- 100 ml Obers
- 200 ml Balsamico
- 1 TL Zucker
- Salz
- Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Mit einem Ausbeinmesser (mit schmaler stabiler Klinge) entlang des Knochens das Fleisch nicht zu
tief einschneiden. Fleisch etwas auseinanderdrücken, Knochen und evtl. vorhandene Gelenksknochen
mit dem Messer sauber auslösen.
Fleisch abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Knoblauchzehen schälen, eine Zehe fein würfeln, mit Senf vermischen, die Fleischinnenseite damit einstreichen und das Fleisch mit einem Küchengarn gut umwickeln. Zwiebeln schälen, zwei Zwiebeln in Spalten schneiden und eine Knoblauchzehe andrücken.
Öl in einem Schmortopf erhitzen, Lammkeule darin rundherum kräftig anbraten. Zwiebelspalten und angedrückten Knoblauch dazugeben sowie Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian. Mit 200 ml Wein ablöschen und kräftig einkochen lassen. 200 ml Suppe, 100 ml Wein und Zitronenschale dazugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten schmoren lassen. Paradeiser dazugeben, wieder zudecken und weitere 40 Minuten schmoren.
Währenddessen Fisolen putzen, waschen und in wenig kochendem Salzwasser ca. 6 Minuten zugedeckt garen. Abgießen, mit Salz und Pfeffer würzen, während der letzten 15 bis 20 Minuten der Schmorzeit des Bratens dazugeben und mitschmoren lassen.
Für die Polenta übrige Zwiebel und Knoblauchzehe sehr fein würfeln und in 1 EL Butter glasig dünsten. Mit restlicher Suppe (500 ml) und Milch aufgießen, aufkochen lassen, Polenta einstreuen und unter gelegentlichem Rühren bei schwacher Hitze quellen lassen. Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Obers zur Polenta geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Kräuter kurz unterrühren.
Währenddessen für die Balsamico-Reduktion Essig, restlichen Wein (100 ml) und Zucker bei starker Hitze ca. um 2/3 einkochen lassen, übrige Butter (1 EL) darunterschlagen und abschmecken.
Fleisch aufschneiden, mit Fisolen, Schmorfond und Lorbeerblättern anrichten, Kräuter-Polenta mit Balsamico-Reduktion und evtl. etwas Kerbel garnieren und servieren.
