Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 Kitzschulter
- Olivenöl
- 100 g Butter
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Knoblauch
- 5 Schalotten
- etwas Maisstärke
- kalte Butter zum Montieren
- Für die Tascherln:
- 100 g mehlige Erdäpfel (gekocht und passiert)
- 1 Eidotter
- 75 g Butter
- 40 g griffiges Mehl
- 100 g Lauch
- 20 g zimmerwarme Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Rezept von Christian Petz
Kitzschulter salzen, pfeffern und in einer Eisenpfanne in Olivenöl anbraten. In der Pfanne im 200 °C heißen Rohr etwa 15 Minuten braten. Danach das Fett abgießen und etwas Butter zufügen. Eine ungeschälte Knoblauchzehe, einen Zweig Thymian, Rosmarin und fünf ganze Schalotten zufügen und etwa fünf Minuten im Rohr weiterbraten.
Den Bratensatz mit etwas Wasser ablöschen, die Schulter damit übergießen. Während der gesamten restlichen Bratzeit das Fleisch hin und wieder mit dem Fond übergießen, bei Bedarf wieder mit etwas Wasser untergießen. Sobald sich das Fleisch vom Knochen zu lösen beginnt, die Schulter wenden und bei öfterem Übergießen weiterbraten bis sie schön weich ist und eine braune, glänzende Oberfläche bekommt. Die gegarte Schulter warm stellen, den Saft durch ein feines Spitzsieb passieren und mit Maisstärke und einem Stück kalter Butter binden. Den Saft erst zum Schluss abschmecken.
Für die Erdäpfel-Lauchtascherln den Lauch in feine Streifen schneiden und in 25 g Butter weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, danach kaltstellen. Die passierten Erdäpfel mit Eidotter, Mehl, weicher Butter und griffigem Mehl rasch zu einem Teig verkneten. Den Teig 3 mm dick ausrollen. Aus dem Kreise mit 5 cm Durchmesser ausstechen und mit der Lauchfülle belegen. Kreise zusammenklappen, die Ränder gut zusammendrücken. Erdäpfel-Lauchtascherln in Salzwasser 3 Minuten kochen, danach abseihen und abtropfen lassen. Tascherln vor dem Servieren und in einer beschichteten Pfanne in 50 g Butter knusprig braten. Geschmorte Kitzschulter mit etwas Sauce beträufeln, mit Erdäpfel-Lauchtascherln auf Tellern anrichten.
