Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 kg Kalbsschulter
- Salz, Pfeffer
- Butterschmalz zum Anbraten
- einige Salbeiblätter
- 1 Rosmarinzweig
- sehr feine Zitronenzesten
- 10 Schalotten
- 2 Karotten
- 1 Knolle Sellerie
- 3 Tomaten (geschält und entkernt)
- 7 Pfefferkörner
- 100 ml Rotwein
- 400 ml Kalbsfond
- kalte Butter zum Montieren der Sauce
- Für die Rahmpolenta:
- 100 ml Milch
- 100 ml Suppe
- 25 g Polenta
- Thymian
- Knoblauchzehe
- Rosmarin
- Muskatnuss
- Schuss Obers
- Für die Krause Glucke:
- ca. 250 g Krause Glucke
- Salz
- Butter
Zubereitung
Wurzelgemüse putzen, in Scheiben oder Würfel schneiden. Kalbsschulter mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Butterschmalz mit Salbei und Rosmarin rundum anbraten. Geputzte Schalotten, Karotten und Sellerie zugeben, im Rohr bei 140 °C ca. 50 Minuten schmoren.
Danach das Bratenfett abgießen, mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen und mit Kalbsfond aufgießen. Tomaten und Pfefferkörner zugeben, Fleisch weitere 30 Minuten schmoren, dabei immer wieder mit etwas Flüssigkeit übergießen, damit nichts verbrennt. Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Bräter nehmen, die Sauce noch mal kurz aufkochen, passieren, reduzieren mit eiskalter Butter aufmontieren und abschmecken.
Für die Rahmpolenta Milch und Suppe mit den Aromen aufkochen, nach 5 Minuten die Flüssigkeit durch ein Sieb abseihen. Polenta in die geseihte Flüssigkeit rühren und darin sämig weich kochen, zum Schluss mit etwas Obers verfeinern. Krause Glucke gut putzen bzw. abspritzen, in Scheiben schneiden und nochmals nachputzen salzen. Pilzscheiben in Butter kurz braten, zum Schluss eventuell mit etwas Bratensaft aufgießen, mit gehackter Petersilie bestreuen.
Kalbsschulter tranchieren, mit dem Saft, gebratener Krause Glucke und Rahmpolenta servieren.
