Zutaten für Personen
- Gans:
- 3 Gänsekeulen
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Lauchstange
- 40 g Bauchspeck
- 4 Birnen
- 70 ml Weinbrand (alternativ Birnensaft)
- 350 ml Rindsuppe
- 350 ml Hühnersuppe
- 4 Thymianzweige
- 2 Lorbeerblätter
- 0,5 Handvoll Petersilienblätter
- 20 g Mehl, universal
- Salz
- Püree:
- 1 kg mehlige Erdäpfel
- 60 g Butter
- 90 ml Milch
- 90 ml Obers
- Salz
Zubereitung
Gänsekeule mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidbrett legen, das Gelenk ertasten und
mit einem scharfen, schweren Messer durchtrennen, damit man Ober- und Unterkeule erhält.
Überschüssiges Fett wegschneiden. Vorgang mit den restlichen Keulen wiederholen.
Eine große Bratenform über mittlerer Temperatur erhitzen und die 6 Keulenstücke mit der Hautseite nach unten rundum 8 bis 10 Minuten anbraten, bis die Haut braun wird und das Fleisch Fett auslässt. Das überschüssige Fett abgießen und beiseitestellen, die Stücke nochmals für 2 bis 3 Minuten rundum braten und in der Form beiseitestellen. Backrohr auf 160 ºC (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Knoblauch schälen und fein hacken. Lauch putzen und würfelig schneiden. 1 EL Gänsefett in einer Bratpfanne erhitzen, Lauch und Knoblauch beigeben, 4 bis 5 Minuten anschwitzen, bis sie weich werden, dann zu den Keulen geben. Speck grob schneiden, knusprig braten und ebenfalls beigeben.
Birnen vierteln und Gehäuse entfernen. 1 EL Gänsefett in der Pfanne erhitzen und die Birnenviertel 2 bis 3 Minuten darin anbraten, bis sie leicht goldbraun werden. Zu den Keulen in die Bratenform geben. Nach Belieben mit Weinbrand oder Saft ablöschen. Beide Suppen zugießen, aufkochen und über das Fleisch gießen, Thymian und Lorbeer dazugeben und nach Belieben salzen. Dicht mit Alufolie bedecken und auf mittlerer Schiene im Rohr 2 bis 2 1/2 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch vom Knochen löst.
20 Minuten vor Ende der Garzeit die Erdäpfel schälen, grob zerkleinern und 10 bis 15 Minuten in reichlich Salzwasser weich kochen. Abseihen, in den Topf zurückgeben, Butter zerkleinern, beigeben und die Erdäpfel mit einer Gabel zerdrücken. Milch und Obers kurz aufkochen und schrittweise einrühren, bis ein glattes Püree entsteht. Nach Belieben salzen und warm halten.
Fleisch und Birnen aus dem Bratensaft nehmen, überschüssiges Fett von der Oberfläche des Bratensafts abschöpfen. Petersilie grob hacken. Mehl mit etwas Wasser zu einer dünnflüssigen Paste verrühren und 3 bis 4 Minuten in den Bratensaft einrühren, bis er leicht eindickt. Nach Geschmack salzen. Petersilie einrühren.
Gans und Birnen mit dem Saft und dem Erdäpfelpüree auf Tellern anrichten und servieren.
