Zutaten
- Für 4 Personen:
- Bauernente (2 kg)
- 2 Äpfel (geviertelt)
- 1 Orange (geviertelt)
- 1 geschälte Zwiebel (geviertelt)
- 1 großer Rosmarinzweig
- 1 EL weiße Pfefferkörner
- 1 EL grobes Meersalz
- 10 Knoblauchzehen
- Meersalz, weißer Pfeffer
- 1 Liter Geflügelfond
- Für die Sauce:
- 2 EL Zucker
- 100 ml Weißwein
- 100 ml weißer Portwein
- den passierten Enten-Bratenfond
- Saft und Zesten von 3 Orangen
- 1 Rosmarinzweig
- 1 EL Preiselbeeren
- etwas kalte Butter zum Montieren
- Meersalz und weißer Pfeffer
- 20 Orangenfilets
- Für das Gemüse:
- 500 g Kohlsprossen (in einzelne Blätter zerpflückt)
- 2 EL Bauchspeck (in feinste Würfel geschnitten)
- 2 EL Schalotten (in feinste Würfel geschnitten)
- 200 g speckige Erdäpfel (geschält, in 5 mm-Würfel geschnitten)
- 1 EL geschnittener Rosmarin
- 4 angedrückte Knoblauchzehen
- Meersalz, weißer Pfeffer
- 4 EL geschlagenes Obers
- 2 EL Schnittlauchröllchen
Zubereitung
Rezept von Gerhard Fuchs
Die Ente zuputzen und mit den Aromaten füllen, die Öffnungen mit Hilfe von Zahnstochern und Küchengarn verschließen. Die Ente einen Tag lang Geschmack ziehen lassen. Am nächsten Tag die Ente außen mit Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. Ente in einem Bräter mit etwas Wasser langsam im Rohr garen: bei ca. 150 °C beginnen und langsam die Temperatur bis auf 200 °C erhöhen, dabei öfters übergießen und ab und zu etwas Wasser beigeben. Das garen der Ente dauert ca. 2 Stunden. Danach die Ente auslösen und warm stellen. Die Karkassen mit dem Geflügelfond aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen, danach durch ein feines Sieb passieren.
Für die Sauce den Zucker karamellisieren, mit Weißwein und weißem Portwein ablöschen, gut verkochen lassen. Mit dem Entenfond und dem Orangensaft aufgießen, Orangenzesten, Preiselbeeren sowie Rosmarin dazugeben und einreduzieren, danach durch ein feines Sieb seihen. Sauce mit der kalten Butter montieren, die Orangenfilets in die Sauce geben und abschmecken, nicht mehr aufkochen.
Für das Gemüse die Kohlsprossenblätter in reichlich Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken, danach abtropfen lassen. Die Erdäpfelwürfel in Butterschmalz knusprig braten. Knoblauch, Speck, Schalotten und Rosmarin dazugeben und gut abschmecken. Schnittlauch und geschlagene Obers dazugeben und anrichten.
