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Gerollter Saibling mit Kräutern auf Rollgerste und Mandarinen
45 min

Gerollter Saibling mit Kräutern auf Rollgerste und Mandarinen

Frisch gekocht TV 19. November 2007

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 350 g Rollgerste
  • 1 Zwiebel (klein geschnitten)
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 800 ml Gemüsefond
  • 2 Jungzwiebeln (in dünne Ringe geschnitten)
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Für die Zitrusfruchtsauce:
  • 400 ml frisch gepresster Orangensaft (oder Mandarinensaft)
  • 1 TL Curry
  • 1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 EL Honig
  • 150 g Qimiq
  • Salz
  • Für den Fisch:
  • 4 Saiblingsfilets à 150 g
  • 3 EL gehackte Petersilie
  • 1 EL gehackte Zitronenverbene
  • 1 EL gehacktes Basilikum
  • 2 Mandarinen (geschält und quer halbiert)
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 3 EL Semmelbrösel
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 4 Stück Küchengarn (ca. 20 cm Länge)

Zubereitung

Klein geschnittene Zwiebel ohne Farbe nehmen zu lassen in Öl anschwitzen. Rollgerste dazugeben und kurz mitbraten. Mit Gemüsefond aufgießen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen, zugedeckt 25 Minuten bei moderater Hitze köcheln lassen. Danach sollte der Fond zu Gänze verkocht sein. 1 Minute vor dem Anrichten die geschnittenen Jungzwiebeln unterrühren, nochmals abschmecken.

Fruchtsaft auf die Hälfte einkochen (Vorsicht: manche Säfte können dabei bittere Geschmacksnote entwickeln). Qimiq mit der Reduktion heiß vermischen, mit Curry, Kreuzkümmel, Honig und Salz abschmecken. In eine 500 ml-iSi-Flasche gießen, verschließen, eine Patrone eindrehen, gut schütteln. In einem 60 °C temperierten Wasserbad warm stellen.

Saiblingsfilets mit der Hautseite nach unten auflegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die gehackten Kräuter gleichmäßig darüber streuen, von der dünnen zur dicken Seite aufrollen und mit dem Küchengarn zusammenbinden. Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen, in Semmelbrösel wenden. In heißem Sonnenblumenöl rundum anbraten, die halbierten Mandarinen mit der Schnittfläche nach unten dazulegen. Im auf 160 °C vorgeheizten Rohr 8 Minuten garen. Die Fischröllchen sollten eine Kerntemperatur von ca. 55 °C haben.

Gerollten Saibling auf Rollgerste mit der Sauce anrichten.