Zutaten
- Für 4 Personen:
- 20 g Mehl
- 20 g Butter
- 200 ml Milch
- 1 kleine Zwiebel (fein geschnitten)
- 1 Knoblauchzehe (fein geschnitten)
- 1 Gewürznelke
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- 200 g Petersilienwurzel
- 20 g Butter
- 1 Zweig Thymian
- Salz
- 250 g Blattspinat
- Salz
- Muskatnuss
- Pfeffer
- 8 kleine Auflaufformen
- 1 EL flüssige Butter
- 8 Eidotter
- 2 Kalbsnieren
- Öl zum Braten
- 16 Schalotten (geschält und geschnitten)
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Balsam-Essig (oder Balsamico-Essig)
- 2 EL Soja Sauce
- 2 EL süße asiatische Chilisauce
- 125 ml Kalbsjus (oder Rindsuppe)
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Majoran
- 1 EL gehackte Petersilie
- 2 EL Butter
- 1 Zweig Blattpetersilie
Zubereitung
Für die Béchamel Zwiebel und Knoblauch in der Butter leicht anschwitzen, Gewürze kurz mitrösten und mit Mehl stauben. Die erwärmte Milch einrühren und ca. 10 Minuten unter ständigem Rühren leicht kochen lassen; danach mixen und passieren.
Die Petersilienwurzeln schälen und in dünne lange Streifen schneiden. Mit Butter, Salz, Thymian und etwas Wasser zugedeckt, bei geringer Hitze, weich schmoren.
Den Blattspinat putzen, waschen und blanchieren. Etwa 40 große Blätter auf einer Küchenrolle sorgfältig abtrocknen.
Den restlichen Spinat gut ausdrücken und mit 4-5 EL der überkühlten Béchamel fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die Auflaufformen mit der Butter auspinseln, mit den Spinatblättern über den Rand hinaus auslegen. In jede Form zuerst 1-2 EL Cremespinat, anschließend dann je einen unverletzten Dotter geben und diesen wiederum mit Cremespinat abdecken.
Mit den überstehenden Spinatblättern verschließen. Im Dampf 6 Minuten garen.
Die Kalbsnieren zuputzen und in Daumennagelgroße Stücke teilen. In einer großen Pfanne etwas Pflanzenöl erhitzen und die Nieren darin scharf anbraten, mit Pfeffer würzen. Nach ca. 1 Minute die Nieren aus der Pfanne nehmen.
Abermals etwas Pflanzenöl in der Pfanne erhitzen und die Schalotten mit Thymian und Salz goldgelb rösten. Mit Essig, Soja, Cillisauce und Kalbsjus aufgießen, aufkochen lassen und die Nieren zugeben. Mit Salz würzen, mit gehacktem Majoran und der Petersilie abschmecken und mit Butter verfeinern. - Nicht mehr kochen lassen!
Die Spinateier vorsichtig auf die Teller stürzen und mit den geschmorten Petersilienwurzeln sowie den gerösteten Kalbsnieren anrichten. Mit der gezupften Blattpetersilie garnieren.
