Zutaten
- Für 4 Personen:
- 350 g Risottoreis
- 600 g Lachsfilet (geschuppt)
- 1/8 l Weißwein
- 600 g Rindsuppe oder Gemüsefond
- 1 gehackte Zwiebel
- 2 Packungen Tintenfischtinte
- 30 g Butter
- 80 g geriebener Parmesan
- Dijon-Senf
- Brösel und Mehl
- Räuchermehl
- Öl und Butter zum Braten
- Für das Pesto:
- 1 Bund Basilikum
- 1/8 l Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL geröstete Pinienkerne
- 40 g Parmesan
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Für das Pesto alle Zutaten in einem leistungsstarken Mixer pürieren, abschmecken und beiseite stellen.
Räuchermehl in einem geräumigen Topf erhitzen (Topf zudecken). Den Lachs portionieren, auf der Hautseite mit etwas Senf bestreichen, mit Brösel und Mehl bestreuen sowie mit Salz und Pfeffer würzen. In heißer Butter auf der Hautseite knusprig anbraten und mit der Hautseite nach oben auf ein Gitter setzen. In den entstandenen Rauch setzen und zugedeckt 4-6 Minuten glasig räuchern.
Den Risottoreis mit der gehackten Zwiebel in einem Öl-Buttergemisch anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen. Tintenfischtinte zugeben, nach und nach mit dem Fond aufgießen. Risotto in etwa 15 Minuten bissfest garen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit geriebenem Parmesan sowie kalten Butterflocken vollenden. Den geräucherten Lachs auf dem Risotto anrichten und das Basilikumpesto dekorativ dazu aufstreichen.
