Zutaten
- Zutaten für 4 Personen:
- 600 g Zanderfilet
- Öl und Butter zum Braten
- 80 g Salz
- 30 g Zucker
- 30 g Meersalz
- 30 g Gewürzmischung (je 1/3 Senfkörner, Koriander und schwarzer Pfeffer)
- 8 Scheiben Speck.
- Für die Sauce:
- 1/4 l Riesling
- 1/4 l Fischfond
- 1/4 l Obers
- Salz
- Pfeffer.
- Für das Erbsenpüree:
- 200 g Erbsen (tiefgekühlt)
- 50 g Butter
- 50 g Crème fraîche
- 1/8 l Obers
- Salz
- Pfeffer.
- Außerdem: Buchenholz zum Räuchern.
Zubereitung
Salz, Zucker und die Gewürzmischung miteinander vermischen. Die Zanderfilets damit beidseitig einstreichen und 10 Stunden marinieren. In einem heißen Topf das Buchenholz erhitzen, sodass Rauch entsteht. Die marinierten Zanderfilets auf ein Gitter legen und 5 Minuten bei mäßiger Hitze räuchern.
Für das Erbsenpüree die Butter mit dem Obers sowie der Crème fraîche erwärmen. Die Erbsen zugeben und einmal aufkochen lassen. Mit einem Pürierstab fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Sauce den Riesling stark einkochen lassen. Fischfond zugeben und abermals einkochen. Dann das Obers zur Sauce gießen und kurz aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Speck in feine Streifen schneiden und knusprig braten.
Den geräucherten Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Öl-Buttergemisch auf der Hautseite glasig braten. Den fertigen Fisch auf das Erbsenpüree setzen und mit dem Speck und der aufgeschäumten Sauce dekorativ anrichten.
