Zutaten
- Für 4 Personen:
- 2 Entenbrüste
- Olivenöl
- Rosmarin
- Thymian
- Knoblauch
- 50 g Räuchermehl
- 350 g gelbe Rüben
- 30 g Schalotten (würfelig geschnitten)
- Saft von 1/2 Orange
- 1 EL Zucker
- 4 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- etwas Ingwer
- Salz, Pfeffer
- 70 g Butter
- 8 Feigen
- Sherryessig
- Zum Garnieren:
- Vogerlsalat
- Friséesalat
- schwarze Nüsse
Zubereitung
Das Räuchermehl in einen Topf geben und erhitzen, damit es zu rauchen beginnt. Die Entenbrüste auf ein Sieb geben und über dem Räuchermehl platzieren. Topf mit einem Deckel verschließen, etwa 3 Minuten am Herd stehen lassen.
Anschließend den Topf in Eiswasser abschrecken, die Entenbrüste im kalten Rauch 5 Minuten nachziehen lassen. Brüste herausnehmen und in einer Pfanne auf der Hautseite in Olivenöl mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch anbraten. Anschließend im Rohr bei 180 °C 12-15 Minuten rosa braten.
Die gelben Rüben entsaften. Rübensaft mit dem Orangensaft verrühren. Die Schalotten feinwürfelig schneiden und in etwas Butter anschwitzen, danach mit Sherryessig ablöschen und mit dem Rüben-Orangensaft aufgießen. Wacholder, Lorbeerblatt und geriebenen Ingwer beimengen, auf die Hälfte einkochen lassen. Abseihen, mit Salz und Pfeffer würzen. Flüssigkeit durch das einmixen von kalter Butter montieren.
Die blauen Feigen rund ausstechen. Feigen, Vogerlsalat, Friséesalat und schwarze Nüsse mit der Sauce marinieren, mit der Erpelbrust anrichten.
