Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 ausgelöste Lammhaxen
- 1 geschälte Zwiebel
- 4 Knoblauchzehen
- Für die Pökellake:
- 1 l Wasser
- 50 g Salz
- 50 g Pökelsalz
- 1 Thymianzweig
- 1 Rosmarinzweig
- 8 Wacholderbeeren
- 20 Pfefferkörner
- 2 frische Lorbeerblätter
- 4 Gewürznelken
- 1 TL Senfkörner
- Für das Gemüse:
- 2 Artischockenböden (fertig zugeputzt)
- 4-5 geschälte Schalotten (in Streifen geschnitten)
- 4 Tomaten
- 12 große Kapernbeeren
- Mehl
- Ei und Brösel zum Panieren
- etwas Butterschmalz zum Backen
- Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Rosmarinzweig
- Meersalz, weißer Pfeffer
- 2 EL geschnittener Schnittlauch
- Für die Sauce:
- 250 ml vom Pökelfond
- 40 g Butter
- etwas Weißweinessig
- weißer Pfeffer
Zubereitung
Rezept von Gerhard Fuchs
Für die Pökellake das Wasser mit den Gewürzen einmal kurz aufkochen und kalt werden lassen. Die ausgelösten Lammhaxen in einen kleinen Steinguttopf geben und mit der passierten Lake übergießen. Acht bis zehn Tage im Kühlschrank zugedeckt pökeln.
Vor dem Kochen die gepökelten Haxen für etwa eine Stunde in kaltes Wasser legen. Zwiebel und Knoblauch mit Wasser aufkochen, die gewässerten Haxen hineingeben und köcheln lassen bis sie weich sind.
Die Artischockenböden in Spalten schneiden und zusammen mit den Schalotten und den Gewürzen langsam in Olivenöl rösten. Die Tomaten blanchieren, schälen, vierteln und entkernen. Tomaten zusammen mit dem Schnittlauch zu dem Artischockengemüse geben, abschmecken. Die Kapernbeeren in Mehl, Ei und Brösel panieren, im Butterschmalz backen.
Für die Sauce den Pökelfond auf die Hälfte einkochen, mit der Butter aufmixen, mit Essig und Pfeffer abschmecken. Gemüse und Fleisch in tiefen Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln und mit den gebackenen Kapernbeeren garnieren.
