Zutaten
- Für 4 Personen:
- 400 g geputzte Waldschwammerln (Rotkappen, Eierschwammerl, Steinpilze)
- 60 g Butter
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- 4 EL Obers
- etwas Kerbel
- Für die Topinamburcreme:
- 10 mittelgroße Knollen Topinambur
- 50 g Butter
- Prise Zucker
- Prise Salz
- 1 gestrichener KL Maisstärkemehl
- Für den Pilzfond:
- 150 g Pilzabschnitte
- 1 Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren (zerdrückt)
- 500 ml Wasser oder Selleriefond
- kein Salz
Zubereitung
Rezept von Jörg Wörther
Alle Zutaten für den Pilzfond aufkochen lassen und danach eine halbe Stunde leicht köcheln, abseihen und etwas reduzieren. Topinambur mit wenig Wasser oder Selleriefond (nicht ganz) bedecken. Salzen, zuckern, die Butter zugeben und zugedeckt weich köcheln. Sobald die Knollen weich sind (es sollte fast keine Flüssigkeit mehr im Topf sein), die angerührte Maisstärke dazugeben und nochmals kurz aufköcheln. Danach sofort fein pürieren und durch ein Sieb streichen, die Topinamburcreme zugedeckt kalt stellen.
Die geputzten Waldpilze klein schneiden, in Butter kurz zugedeckt andünsten und mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Die Topinamburcreme mit etwas Obers wärmen. Den Pilzfond aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Anrichten: Zuerst die Topinamburcreme eingießen, die Pilze mit dem Buttersaft darauf anrichten. Gezupften Kerbel dazugeben und mit dem Pilzfond auffüllen.
