Zutaten für Personen
- 2 kg Beinfleisch geschnitten
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Pimentkörner (Neugewürz)
- 5 Wacholderbeeren
- 350 g Knollensellerie
- 3 Karotten
- 0,5 Lauchstangen
- 250 g Kohlsprossen
- 600 g vorwiegend festkochende Erdäpfel
- 1 gelbe Zwiebel
- 80 g Weiß- oder Toastbrot
- 100 ml Milch
- 2 Eidotter (Größe M)
- 2 EL Weißweinessig
- 1 TL Estragonsenf
- 150 ml Pflanzenöl
- 1 Bund Schnittlauch
- 500 g Äpfel (z. B. Topaz)
- 1 EL Kristallzucker
- 4 TL geriebener Kren
- 30 g Butterschmalz
- 1 Handvoll Petersilienblätter
- Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Fleisch kalt abspülen, abtupfen und mit 2 l Wasser in einen Topf geben. Aufkochen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Wasser leicht salzen, Lorbeer, Piment und Wacholder dazugeben und bei niedriger Hitze ca. 90 Minuten köcheln lassen. Falls die Flüssigkeit zu stark einkocht, etwas heißes Wasser dazugießen.
Sellerie und Karotten putzen, schälen und in Stücke schneiden. Lauch putzen, waschen und in dicke Ringe schneiden. Kohlsprossen putzen und halbieren. Gemüse nach der Garzeit zum Fleisch geben und ca. 20 Minuten weiterköcheln lassen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Währenddessen die Erdäpfel in Salzwasser weich kochen. Abgießen, schälen und mit einem Erdäpfelstampfer oder einer Gabel nur grob zerdrücken. Zwiebel schälen und würfeln.
Brot entrinden und würfeln. Mit lauwarmer Milch übergießen, gut verrühren und durch ein feines Sieb streichen. Dotter, 1 EL Essig und Senf unterrühren. In einen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren, dabei das Öl einfließen lassen, bis eine feste, mayonnaiseartige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1 bis 2 EL warme Rindsuppe unterrühren. Schnittlauch fein schneiden und zur Sauce geben.
Äpfel schälen und fein reiben. 80 ml Wasser mit dem restlichen Essig (1 EL) und Zucker verrühren und mit dem Kren zu den geriebenen Äpfeln geben. Kräftig verrühren und mit Salz abschmecken.
Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Erdäpfel dazugeben und 8 bis 10 Minuten kräftig braten. Die Hälfte der Petersilie klein hacken und zum Erdäpfelschmarren geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit Gemüse und etwas Suppe anrichten. Mit etwas Apfelkren und restlicher Petersilie garnieren. Erdäpfelschmarren, Schnittlauchsauce und restlichen Apfelkren ebenfalls anrichten und servieren.
