Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 große Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 8 Pfefferkörner
- 1 kleiner Bund Petersilie
- 1 Stange Sellerie
- 1,2 kg Tafelspitz
- Je 50 g Karotten
- Gelbe Rüben
- Knollensellerie
- Petersilienwurzel
- Lauch
- Für die Schnittlauchsauce:
- 100 g Weißbrot ohne Rinde
- 250 ml warme Milch
- 2 Eidotter
- Salz
- weißer Pfeffer
- 1 Prise Zucker
- 1 TL Estragonsenf
- 1 TL Weißweinessig
- 300 ml Rapsöl
- 2-3 EL Schnittlauch, fein geschnitten
- Für die Laucherdäpfel:
- 350 g gekochte und geschälte Erdäpfel
- 50 g Lauch, in Ringe geschnitten
- 20 g Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne dunkel anrösten.3-4 Liter Wasser in einen großen Topf gießen erhitzen, Zwiebel, Lorbeer, Pfeffer, Petersilie und Stangensellerie zugeben und 15 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch zugeben, die Suppe leicht salzen und ca. 2 1/2 Stunden auf kleiner Flamme kochen.
Karotten, gelbe Rüben und Petersilienwurzel schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Sellerie schälen, in 3 cm lange Stifte, Lauch in 1 cm dicke Ringe schneiden.
Das Gemüse 50 Minuten vor Ende der Garzeit in die Suppe geben.
Das Weißbrot in grobe Würfel schneiden, mit der Milch übergießen und 5 Minuten einweichen. Eidotter, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf und Essig mit der Brotmischung in einen Mixer geben und fein pürieren. Das Öl in einem dünnen Strahl einmixen und die Sauce abschmecken. Zuletzt den Schnittlauch unterrühren.
Die Erdäpfel in 1-2 cm große Würfel schneiden, mit dem Lauch in Butter anbraten und kräftig abschmecken.
Den Tafelspitz mit dem Gemüse aus der Suppe heben und das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren, abschmecken, die Fleischscheiben mit Gemüse einlegen und kurz erhitzen. Mit Schnittlauchsauce und Laucherdäpfel servieren.
Tipp: Den Tafelspitz über Nacht in der Brühe abkühlen lassen, dann lässt er sich in gleichmäßigere Scheiben schneiden und das Fleisch wird noch saftiger.
