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Gefülltes Vitello tonnato
60 min
Schwierigkeit 2 von 3

Gefülltes Vitello tonnato

Frisch gekocht TV 28. Dezember 2015

Zutaten für Personen

  • 200 g Milchkalbsrücken (zugeputzt)
  • 4 cl Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Für die Fülle:
  • 50 g Zucchini (in Würfel geschnitten)
  • 50 g roter Paprika (in Würfel geschnitten)
  • 50 g Melanzane (in Würfel geschnitten)
  • 50 g Fenchel (in Würfel geschnitten)
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe (angedrückt)
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Für die Thunfischsauce:
  • 150 g Dosenthunfisch (ohne Öl)
  • 2 Schalotten (fein gehackt)
  • 2 Koblauchzehen (fein gehackt)
  • 1 TL Sardellen (gehackt)
  • 1 EL Kapern (gehackt)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 5 Blätter Basilikum
  • 50 ml Olivenöl
  • 50 ml Weißwein
  • 100 ml Gemüsefond
  • 50 g Mayonnaise
  • Salz, Pfeffer
  • Zitronensaft
  • Zum Anrichten:
  • Basilikumpesto
  • Tomatensauce
  • kleine Basilikumblätter

Zubereitung

Den Kalbsrücken salzen und pfeffern und in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Im Rohr bei 100 °C bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C (ca. 25 Minuten) garen und anschließend im Kühlschrank auskühlen lassen.

Zucchini, roter Paprika, Melanzane und Fenchel mit Thymian, Rosmarin und dem Knoblauch in Olivenöl etwa 2 Minuten anbraten, danach mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Ebenfalls auskühlen lassen. Eine Espressotasse mit Frischhaltefolie auskleiden und mit dünnen Kalbsrückenscheiben auslegen. Mit dem Gemüse füllen und oben mit einem Stück Fleisch verschließen. Folie straff einschlagen und im Kühlschrank mindesten 1 Stunde setzen lassen. 15 Minuten vor dem Servieren vorsichtig aus der Tasse stürzen.

Für die Thunfischsauce Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Tunfisch, Sardellen, Kapern, Rosmarin, Thymian und Basilikum beigeben und kurz mitschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsefond auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. Nach etwa 10 Minuten die Kräuter wieder entfernen und in einem Mixer fein pürieren. Wenn die Sauce kalt ist, die Mayonnaise einmixen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das gefüllte Vitello tonnato mit der Sauce auf Tellern anrichten, mit Basilikumpesto, Tomatensauce und kleinen Basilikumblättern garnieren.