Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Kalbsbriesrosen à 150 g
- 1 Schweinsnetz
- 1 Karotte
- 1 kleines Stück Lauch
- 1 kleine Zwiebel
- 1/2 Sellerie (grob geschnitten)
- Pfefferkörner
- Wacholderkörner
- Lorbeerblatt
- 1 Gewürznelke
- 200 g Austernpilze (geputzt und fein geschnitten)
- 2 Schalotten (fein geschnitten)
- 2 EL Butter
- 100 ml Obers
- Salz, Pfeffer
- gehackte Petersilie
- 4 Scheiben gekochter Schinken
- Olivenöl zum Braten
- Mehl zum Stauben
- Für die Beilage:
- 500 g junger Blattspinat
- Olivenöl
- 2 EL Butter
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
Zubereitung
Rezept von Elisabeth Grabmer
Kalbsbries und Schweinenetz gut wässern. Am besten ca. 24 Stunden lang, dabei das Wasser öfters wechseln. In einem Topf Wasser und grob geschnittenes Gemüse sowie die Gewürze zum Kochen bringen. Kalbsbries unter fließendem Wasser noch einmal gut durchspülen und in den siedenden Fond einlegen. Etwa 2 bis 3 Minuten pochieren. Herausnehmen und in kaltes Wasser legen, die Häutchen und Aderchen entfernen, dabei vorsichtig arbeiten damit die Briesrosen nicht zerfallen.
Schalotten und Austernpilze in etwas Butter anschwitzen. Obers dazugeben und leicht köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und frisch gehackter Petersilie abschmecken. Kalbsbries quer halbieren und die unterer Hälfte auf das Schweinenetz legen. Mit einer Scheibe Schinken belegen, 1 Löffel Pilzmasse auftragen, nochmals eine Scheibe Schinken und die zweite Hälfte des Kalbsbrieses draufgeben. Mit dem Schweinsnetz einschlagen, mit Mehl stauben und in Butter rundherum anbraten.
Olivenöl in der Pfanne heiß werden lassen, den geputzten Blattspinat hineingeben und rasch durchschwenken. Vom Herd nehmen, die Butter dazugeben, mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss abschmecken.
