Zutaten
- Für 4-6 Personen:
- 1 Truthahn (ca. 4 kg)
- 5 altgebackene Semmeln (in Würfel geschnitten)
- 125 ml Milch
- 80 g Zwiebel (fein geschnitten)
- 150 g Champignons (geputzt; gewaschen und gesechstelt)
- 100 g Maroni (geschält und gegart)
- 100 g Erbsen
- 80 g Butter
- 2 Eier
- Leber von 1 Truthahn
- Geflügelklein von 1 Truthahn
- Salz
- Muskatnuss
- Thymian
- Salbei
- Rosmarin
- Petersilie
- Öl
- Zitronensaft
- Für die Sauce:
- 1 KL Tomatenmark
- 250 ml Bouillon
- 30 g Butter
- Thymian
- Rosmarin
- Salz
- Für die Süßkartoffeln:
- 500 g Süßkartoffel
- 30 g Butter
- 20 g Zucker
- Salz
- Für die Cranberries:
- 200 g Cranberries (Moosbeeren)
- 60 g Zucker
- 1/16 l Rotwein
- 1/16 l Cranberry Saft
Zubereitung
Truthahn ausnehmen, innen waschen und die Sehnen an den Schenkeln mit einer Zange ausziehen. Eier trennen.Für die Fülle Butter mit den Dottern verrühren mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Semmelwürfel in der Milch einweichen, mit Salz und Muskatnuss würzen.
Die Champignons in wenig Öl scharf anbraten mit Salz würzen, mit Zitronensaft beträufeln. Die Leber in 1 cm-Würfel schneiden und mit der fein gehackten Zwiebel scharf in Öl anbraten, mit Salz, Thymian, Salbei, Petersilie und Rosmarin würzen.
Aus den beiden Eiklar Schnee schlagen. Alle Zutaten für die Fülle mit den Semmelwürfeln vermischen, zum Schluss den Eischnee sorgfältig unter die Fülle ziehen. Den Truthahn innen salzen, füllen, mit Küchengarn binden. Außen salzen, mit Öl übergießen. Im Rohr bei 160 °C - 180 °C ca. 2 1/2 Stunden auf dem gehackten Geflügelklein braten.
Für die Sauce Hühnerklein mit Tomatenmark durchrösten, vor Beendigung des Röstvorgangs Thymian und Rosmarin kurz mitrösten, mit Bouillon aufgießen, einige Minuten einkochen lassen. Mit Butterflocken verfeinern und durch Haarsieb seihen, wenn nötig leicht salzen.
Süßkartoffeln waschen, schälen und in 2 1/2 cm-Stücke schneiden. In Salzwasser 8 Minuten kochen, danach abseihen. Vor dem Servieren in etwas Zucker und Butter schwenken, mit Salz würzen.
Zucker karamellisieren und die Cranberries darin kurz durchrühren, mit Rotwein und Cranberry-Saft aufgießen und kurz durchkochen.
Truthahn tranchieren, mit dem Saft und den Beilagen anrichten.
