Zutaten
- Für 4 Personen:
- 400 g Kalbsstelzenfleisch im Ganzen (Hüftteil)
- 250 g Karotten
- 250 g Knollensellerie
- 1 Zwiebel
- 150 g Kartoffeln
- 100 g Bauchspeck (in Würfel geschnitten)
- 80 g italienische Bratwurst (Salsiccia)
- 1 Schalotte (feinwürfelig geschnitten)
- 1 Ei
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 EL geriebener Parmesan
- 2 Lorbeerblätter
- Zimt
- Muskatnuss (gemahlen)
- 125 ml Weißwein
- Olivenöl
- Butter
- Salz
- Pfeffer
- Sojasauce
Zubereitung
Den Knollensellerie, die Karotten, die Zwiebel sowie die Hälfte der Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden.
Die restlichen Kartoffeln ca. 20 Minuten kochen. Die noch warmen Kartoffeln schälen und durch eine Presse drücken. Die geschälte und zerdrückte Bratwurstmasse den Kartoffeln beifügen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss sowie einer Prise Zimt würzen. In einer Pfanne Butter erhitzen und die gewürfelten Kartoffeln sowie die würfelig geschnittene Schalotte anbraten. Einen Rosmarinzweig beifügen und kurz mitrösten lassen. Zu der Bratwurstmasse geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Ei sowie dem Parmesan zu einer Farce verarbeiten.
Mit einem Messer eine tiefe Tasche in das Fleisch schneiden. Die Tasche mit der Farce füllen, mit Küchengarn zunähen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch mit dem Knollensellerie, den Karotten, den Lorbeerblättern, der gewürfelten Zwiebel, dem gewürfelten Bauchspeck sowie etwas Olivenöl in eine große Kasserolle geben, nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Deckel verschließen und im Rohr bei ca. 200 °C 40 Minuten garen. Dann mit Weißwein aufgießen, nach Geschmack mit etwas Sojasauce würzen und nochmals zugedeckt ca. 40 Minuten garen. Den in Scheiben geschnittenen Kalbsbraten gemeinsam mit dem Gemüse dekorativ anrichten und servieren.
