Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 Wildente (geputzt)
- ca. 10 Blätter dünn geschnittener Speck
- Wildgewürz
- 250 ml Rotwein
- Für die Fülle:
- 100 g Knödelbrot
- ca. 200 ml Milch
- 1 Schalotte (fein gehackt)
- 70 g Champignons (oder andere Pilze)
- 70 g Schinken (kleinwürfelig geschnitten)
- 70 g Geflügelleber (klein geschnitten)
- Butter
- 1 Ei
- 1 Schuss Madeira
- 1 TL gehackte Petersilie
- Salz, Pfeffer
- Für das Kohlsprossen-Pilzragout:
- ca. 25 Kohlsprossen
- 50 g durchzogener Bauchspeck
- 1 Schalotte
- Olivenöl
- ca. 50 g geschälte Champignons
- 125 ml Geflügelfond
- Muskatnuss
- gehackte Petersilie
- 1/16 Crème fraîche (light)
Zubereitung
Die würfelig geschnittene Schalotte in Butter anschwitzen, mit Milch aufgießen und über das Knödelbrot gießen. Sollte die Masse zu trocken sein, noch etwas Milch zugeben.Geflügelleber in kleine Würfel schneiden, in Butter kurz anbraten, mit Madeira ablöschen. Steinpilze in kleine Würfel schneiden und in Butter anrösten. Geflügelleber, Champignons, Schinken, Petersilie und Ei zur Knödelmasse geben und gut durchrühren. Vor dem Füllen die Masse etwas rasten lassen.
Ente füllen, gut in Speck wickeln, würzen und im Rohr bei 180 °C braten (je nach Größe ca. 80 Minuten).
Kohlsprossen kurz blanchieren, danach abkühlen (erhält die Farbe). Speck kleinwürfelig schneiden, Schalotte fein hacken, Champignons blättrig schneiden. Speck, dann auch Schalotten hell rösten. Pilze kurz mitrösten und mit Geflügelfond löschen. Mit Salz Pfeffer und Muskatnuss würzen, die Kohlsprossen dazugeben und kurz dünsten. Crème fraîche dazugeben und etwas einkochen.
Tipp: Wenn Fülle übrig bleibt, kann man sie mit Speck bedecken und mit der Ente mitbraten.
