Zutaten
- Für 4 Personen:
- 400 - 500 g küchenfertige Calamari (10 - 12 cm lang)
- Zitronensaft
- Zesten von Limette, Zitrone und Orange
- Sherry (oder Marsala)
- etwas Rosenessenz
- Olivenöl
- einige kleine grüne Oliven
- Anis- und Fenchelsamen
- Für die Füllung:
- 3 - 4 Calamari von der Gesamtmenge (eventuell Tentakel)
- 3 - 4 in Olivenöl eingelegte Sardellenfilets
- 2 Scheiben Weißbrot
- 250 g Wildlachs-Naturfilets
- 1/2 Chinaknoblauch
- 1 Stück Ingwer
- Koriandergrün (oder Petersilie)
- getrocknete Minze
- Salz, Pfeffer
- einige EL Safran-Olivenöl
- Limettensaft
- Für das Safran-Olivenöl:
- 250 ml erwärmtes Olivenöl
- 1 Packung Safranfäden
- Kurkuma
- Für das Tomatenbett:
- 1 Dose gewürfelte Tomaten (gut abgetropft)
- etwas Marsala
- etwas Rotwein
- etwas Rosenessenz
- Salz
- brauner Rohrzucker
- Zimt
- Koriander
- Kurkuma
- Chilipulver
- Olivenöl
- Für die Radicchioblüte:
- 4 Stück Radicchio di Treviso mit Strunk
- einige Blätter aus dem Herz eines Frisée-Salats
- Olivenöl
- Balsamico-Essig
- Salz
- brauner Zucker
- 4 eingelegte Artischockenherzen
- etwas Rotwein
- Für das Safranbrot:
- 4 Scheiben Toskanabrot (kurz in heißem Safranöl angeröstet)
Zubereitung
Artischockenherzen mit der Öffnung nach unten in eine Tasse mit Rotwein setzen und 2 bis 3 Stunden ziehen lassen. Die Ränder der Artischocken verfärben sich dadurch rötlich.
Für das Safran-Olivenöl in einem kleinen Topf Olivenöl erwärmen, Safranfäden darin auflösen. Die gewaschenen, gut abgetrockneten Calamari mit Zitronensaft einreiben und beiseite stellen. Calamari für die Farce klein schneiden. Sardellenfilets, entrindetes Weißbrot, Knoblauch und Ingwer ebenfalls klein schneiden. Mit etwas Limettensaft im Mixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Minze, Koriandergrün und einigen Löffeln Safranöl abschmecken. Die Lachsfilet-Stücke darunter mischen.
In einer Auflaufform die gewürfelten und abgetropften Tomaten verteilen, mit Olivenöl, etwas Rotwein, Salz, Zucker, Zimt, Chili und ein paar Tropfen Rosenessenz vermischt. Calamari mit der Farce füllen und auf das Tomatenbett legen. Darüber Limetten- und/oder Orangensaft, Sherry, Limetten- und Orangenzesten und eventuell übrig gebliebene Reste der Farce verteilen. Die Calamari sollen mindestens zu drei Viertel bedeckt sein. Obendrauf noch Anis- und Fenchelsamen und und ein paar Tropfen Rosenessenz geben. Mit Folie abgedeckt im auf 200 °C vorgeheizten Rohr 30 Minuten garen.
Den Radicchio-Strunk keilförmig zurechtschneiden, kurz in warmem Safranöl schwenken. Mit einer Marinade aus Balsamico-Essig, Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer innen und außen beträufeln. Radicchio auf den Teller legen. Die eingerollten Blätter etwas öffnen, in die Mitte jeweils ein in Rotwein mariniertes Artischockenherz und einige Frisèeblätter arrangieren. 2 bis 3 Calamari mit etwas Tomatensauce, Oliven und geröstetes Safranbrot anrichten.
