Zutaten für Personen
- 4 Rotbarben
- 1 EL Pinienkerne
- 2 EL geriebener Parmesan
- 8 getrocknete Tomaten
- 125 ml Olivenöl
- 0,5 Bund Basilikum
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Knolle Sellerie
- 125 ml Milch
- Öl
- kalte Butter
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die Pinienkerne mit dem Parmesan, den getrockneten Tomaten, dem Olivenöl, den Knoblauchzehen und Basilikumblättern in der Küchenmaschine zu einem Pesto pürieren.
Die gut gesäuberten Rotbarben trocken tupfen und die Rückengräte herausschneiden (die Filets müssen noch zusammenhängen). Die Fülle auf das untere Fischfilet auftragen und mit dem oberen Filet bedecken. Leicht zusammendrücken und auf ein geöltes Backblech legen. Im Rohr bei 160 °C 5 bis 6 Minuten garen.
Sellerie schälen. Zwei Drittel des Selleries in kleine Würfel schneiden und diese in gesalzenen Wasser mit Milch weich kochen. In der Küchenmaschine mit kalten Butterflocken pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den restlichen Sellerie in feine Streifen schneiden und diese in heißem Öl knusprig frittieren. Die fertigen Fische auf der Selleriecreme anrichten. Selleriestroh darüber streuen und mit dem restlichem Pesto servieren.
