Zutaten für Portionen
- 800 g Rotkraut
- 3 EL Rotweinessig
- 3 EL Ahornsirup
- 5 EL Olivenöl
- 1 Hofstädter Putenbrust (ca. 700 g)
- 1 EL körniger Dijonsenf (z. B. Maille-Senf nach alter Art)
- 1 Handvoll Petersilienblätter
- 20 Trockenpflaumen
- 10 Hofstädter Frühstücksspeck-Scheiben
- 2 gelbe Zwiebeln
- 1 Apfel (z. B. Gala)
- 2 Thymianzweige
- 600 ml Gemüsesuppe + Suppe bei Bedarf
- 1 TL Tomatenmark
- 500 g vorgegarte Maroni
- 1 Granatapfel
- 1 TL Speisestärke
- Salz
- schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Rotkraut putzen, vierteln, vom Strunk befreien und in sehr feine Streifen schneiden. In eine Schüssel geben und mit Essig, Ahornsirup und 2 EL Öl vermischen. Salzen und pfeffern.
Backrohr auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Putenbrust kalt abspülen und trocken tupfen. Der Länge nach einschneiden und aufklappen. Das aufgeklappte Fleischstück von der Mitte ausgehend je einmal nach links und nach rechts der Länge nach einschneiden und aufklappen. Dabei darauf achten, dass das Fleisch nicht komplett durchgeschnitten wird. Mit Backpapier belegen und auf ca. 25 x 20 cm Größe flach klopfen. Fleisch mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Die Hälfte der Petersilie darauf verteilen. Trockenpflaumen vierteln und mittig darauflegen. Straff zu einer Roulade rollen, mit der Nahtseite auf eine Arbeitsplatte legen und mit den Speckscheiben belegen. Die Enden vom Speck unter das Fleisch schieben. Roulade mit Küchengarn umwickeln und in einen Bräter legen.
Zwiebeln schälen und vierteln, Äpfel vierteln und mit Thymian zum Fleisch in den Bräter geben. 200 ml Suppe mit dem Tomatenmark verrühren und ebenfalls dazugeben. Ca. 45 Minuten auf mittlerer Schiene offen garen. Dabei ab und zu mit dem Sud übergießen.
Währenddessen die Maroni zusammen mit restlicher Suppe (400 ml) in einem Topf aufkochen und 8 bis 10 Minuten köcheln lassen. Mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen, restliches Öl (3 EL) unterrühren und das Püree kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Falls es zu fest ist (die Masse dickt stark nach), etwas heiße Suppe dazugeben und zur gewünschten Konsistenz rühren.
Granatapfelkerne auslösen, weiße Häutchen entfernen.
Putenroulade aus dem Bräter nehmen und warm halten. Fond im Bräter aufkochen. Stärke mit 3 EL Wasser anrühren und unter den Fond rühren.
Granatapfelkerne und restliche Petersilie unter den Rotkrautsalat heben. Putenbrust in Scheiben schneiden.
Etwas Sauce auf Tellern verteilen, Fleisch darauflegen, mit Salat, Maronipüree und Zwiebelspalten (sowie nach Wunsch auch mit den Apfelspalten) anrichten und servieren.
