Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 entbeinte Lammkeule (ca. 1,8 kg, Knochen aufheben!)
- 150 g Kalbsbratwurstbrät
- 1 kleine Zwiebel (fein gehackt und angedünstet)
- 1 EL gehackte Pistazien
- 5 g getrocknete Morcheln (fein gehackt)
- 1 Ei
- Salz, Pfeffer
- Thymian
- 3 Knoblauchzehen (in Stifte geschnitten)
- 1 rote Zwiebel
- 500 g grobes Meersalz
- 1 Eiweiß
- etwas Wasser
- 1 Stange Lauch
- Öl und Butter zum Braten
- 2 mittelgroße gekochte Erdäpfel
- 1 Knoblauchzehe
- Rosmarin
- 1 Bund Wurzelwerk (würfelig geschnitten)
- 1/2 l Fond
- 1/8 l Schlagobers
Zubereitung
Rezept von Helmut Zimmermann
Gedünstete Zwiebel mit dem Kalbsbratwurstbrät, Pistazien, Morcheln und dem Ei vermengen. Die Lammkeule außen und innen salzen, pfeffern und mit Thymian einreiben. Anschließend mit der Wurstmasse füllen und mit Küchengarn zunähen. Keule mit den Knoblauchstiften spicken.
Den Knochen in kleinere Stücke hacken, gemeinsam mit dem Wurzelwerk in einen Bräter geben und die Lammkeule darauflegen. Mit dem Fond aufgießen und im Rohr bei 180 °C 60-70 Minuten im Rohr braten (dabei öfters übergießen). Danach aus dem Rohr nehmen, mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Die rote Zwiebel kreuzweise einschneiden, das Meersalz mit dem Eiweiß vermengen und die Zwiebel damit umhüllen. 50 bis 60 Minuten im Rohr bei 180 °C garen. Den weißen Teil der Lauchstange in 5 cm lange, feine Stifte schneiden und in etwas Öl und Butter-Gemisch andünsten. Mit Schlagobers aufgießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die gekochten Erdäpfeln schälen, der Länge nach vierteln und in Öl gemeinsam mit einer geschälten Knoblauchzehe anbraten, zum Schluss mit Rosmarin würzen. Lammkeule in Scheiben schneiden. Den Lauch zu einem Nest formen, die Zwiebel vom Salzmantel befreien und ins Nest legen. Mit den Erdäpfeln und den Fleischscheiben servieren.
