Zutaten
- Für 4 Personen:
- 2 Kaninchenrücken (mit Bauchlappen)
- 200 g Weißbrotwürfel
- 100 g Eierschwammerln (je nach Saison auch andere Pilze)
- 30 g Schalotten (gehackt)
- 2 EL Olivenöl
- 125 ml Kokosmilch
- 40 g Butter
- 1 Ei
- 1 Zweig gehackter Estragon
- Saft von 1/2 Zitrone
- Salz, Pfeffer
- 150 g Eierschwammerl (oder andere Pilze)
- 40 g Schalotten (gehackt)
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- Kümmel (gemahlen)
- 4 kleine Kohlrabi
- 1 rote Chilischote
- 40 g Butter zum Braten
- 250 ml Kaninchenjus (oder Kalbsjus)
- Zum Garnieren:
- Estragon
- Kerbel und junge Kohlrabiblätter
Zubereitung
Die Bauchlappen von den Rücken trennen und seitlich vorsichtig einschneiden. Mit einem Finger die Öffnung so weit wie möglich ausdehnen und zum Füllen beiseite stellen.Das Kaninchenrückenfleisch zuputzen, würfelig schneiden und mit den Weißbrotwürfeln vermengen. Die Eierschwammerln in Olivenöl mit den Schalotten heiß anrösten und zu den Weißbrotwürfeln geben.
Kokosmilch mit Butter aufkochen, abkühlen lassen und das Ei einmixen. Mit Salz, Pfeffer, gehacktem Estragon und Zitronensaft abschmecken, mit der Kaninchen-Brotmasse vermengen.
Die Bauchlappen mit der Masse füllen, in Form bringen und mit Zahnstocher verschließen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Pflanzenöl erhitzen und die gefüllten Bauchlappen (= Kaninchenbrust) beidseitig goldgelb anbraten. Etwa 3 Minuten bei 180 °C (Heißluft) im Rohr braten. Anschließend für ca. 5 Minuten an einem waren Ort rasten lassen.
Eierschwammerln mit Olivenöl und Schalotten rösten, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
Kohlrabi mit einem Gemüseschäler in lange Nudeln schälen und diese in Wasser kurz blanchieren. In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen, die entkernte und fein geschnittene Chilischote und die Kohlrabinudeln einlegen, mit Salz würzen und kurz durchschwenken.
Kohlrabi und Schwammerln auf den Tellern verteilen, mit den Kräutern garnieren. Die Kaninchenbrust anschneiden, darauf setzen und mit etwas Kaninchenjus servieren.
