Zutaten für Personen
- 1 gefüllte Kalbsbrust, küchenfertig
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 2 Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 100 g Karotten
- 100 g Petersilienwurzel
- 1 Stangen Sellerie
- 1 TL Paprikapulver
- 125 ml Sherry
- 400 ml Kalbsfond
- 3 Zweige Salbei
- Für das Gemüsegröstl:
- 300 g speckige Erdäpfel
- 100 g Karotten
- 100 g gelbe Rüben
- 150 g Zwiebeln
- 100 g Lauch
- 1 EL Olivenöl
- 30 g Butter
- Salz, Pfeffer
- 1 Prise gemahlener Kümmel
- 2 EL gehackte Petersilie und Liebstöckl
Zubereitung
Das Backrohr auf 200°C Umluft vorheizen. Die gefüllte Kalbsbrust salzen und pfeffern und in heißem Öl von allen Seiten scharf anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Petersilienwurzel schälen und mit Stangensellerie in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse in einem Bräter verteilen, das Fleisch darauf setzen und in den Ofen schieben.
Die Temperatur nach 10 Minuten auf 160°C senken, das Gemüse mit Paprikapulver bestreuen, kurz mit rösten und mit Sherry ablöschen. Mit Kalbsfond aufgießen, Salbei zufügen und die Kalbsbrust unter mehrmaligem Übergießen 1 ½ Stunden schmoren.
Für das Gröstl Erdäpfel, Karotten und gelbe Rüben schälen und in 1-2cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Lauch klein würfeln. Edäpfel-, Karotten- und gelbe Rübenwürfel in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen. Zwiebelwürfel in Olivenöl und Butter anschwitzen, das vorgekochte und abgetropfte Gemüse, sowie Lauch zufügen und knusprig braten. Das Gröstl abschmecken und die Kräuter unterrühren.
Die Kalbsbrust in Alufolie wickeln und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, eventuell mit Maizena leicht binden und abschmecken.
Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit Sherrysauce und Gemüse anrichten.