Zutaten für Personen
- Gänsekeule:
- 0,5 Stück gelbe oder weiße Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Rosmarinblätter
- 1 EL Thymianblätter
- 20 ml Olivenöl
- 1 EL Fenchelsaat
- 1 TL Chilipulver
- 250 g Faschiertes vom Schwein
- 30 g Semmelbrösel
- 2 Gänsekeulen
- 20 ml Olivenöl
- Salz
- Pilze:
- 5 g getrocknete Steinpilze
- 200 g Champignons
- 1 EL Thymianblätter
- 1 EL Salbeiblätter
- 2 EL Petersilienblätter
- 1 EL Rosmarinblätter
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone
- 30 g Butter
- 20 ml Olivenöl
- 1 EL Rotweinessig
- Salz
- Polenta:
- 40 g Parmesan
- 300 ml Milch
- 300 ml Hühnersuppe
- 170 g Polenta
- 30 g Butter
- Salz
Zubereitung
Für die Fülle Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarin und Thymian fein hacken. Öl über mittlerer Temperatur erhitzen, Zwiebel und Knoblauch 3 bis 4 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind, Rosmarin, Thymian und Gewürze beigeben, umrühren und braten, bis sie duften. In eine große Schale geben und ca. 10 Minuten völlig auskühlen lassen. Faschiertes und Semmelbrösel dazugeben, nach Belieben salzen, mit den Händen vermischen und im Kühlschrank kalt stellen.
Rohr auf 200 ºC (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Gänsekeule mit der Hautseite auf ein Schneidbrett legen. Mit der Spitze eines kleinen, scharfen Messers entlang dem Schenkelknochen einschneiden und den Knochen freilegen. Den Knochen mit einem Blatt Küchenrolle umwickeln und drehen bis das Gelenk bricht. Knochen entfernen. (Knochen der Unterkeule bleibt, nur der Knochen der Oberkeule wird entfernt).
Keule öffnen und mit dem Faschierten füllen. Fleisch der Keule um die Fülle wickeln und mehrfach mit Küchengarn festbinden. Öl in einer ofenfesten Form über mittlerer Temperatur erhitzen und die Keule unter mehrfachem Wenden 2 bis 3 Minuten rundum anbräunen. Das überschüssige Fett abgießen und die Keule 30 bis 40 Minuten auf mittlerer Schiene braten, bis sie durch ist (Test: Einen Metallspieß in die Mitte der Keule stecken und nach 30 Sekunden herausziehen. Wenn der Spieß heiß ist, ist die Gans durch. Aus dem Rohr nehmen, und 10 Minuten mit Alufolie bedeckt rasten lassen.
In der Zwischenzeit für die Pilze die getrocknete Steinpilze in warmen Wasser 20 Minuten einweichen. Frische Pilze putzen und in dicke Scheiben schneiden. Thymian und Salbei fein hacken, Petersilie grob hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein reiben, den Saft auspressen. Steinpilze abseihen, Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen bis die Butter schäumt. Knoblauch und Pilze 4 bis 5 Minuten darin anschwitzen, bis sie weich sind. Zitronenschale und -saft auspressen mit dem Essig einrühren und nach Belieben salzen. Die Kräuter untermischen und bei Bedarf warmstellen.
Für die weiche Polenta den Parmesan reiben. Milch, Suppe und 600 ml Wasser über mittlerer Hitze aufkochen, unter langsamem Einrieseln der Polenta und ständigem Rühren 8 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis sie dick ist. Parmesan und Butter einrühren. Nach Belieben salzen. 6. Gänsekeule mit den Pilzen und der Polenta anrichten und servieren.
