Zutaten für Portionen
- Ente und Sauce:
- 1 Ente (frisch oder aufgetaut; ca. 2.5 kg)*
- 1 Lauchstange
- 75 g Brioche
- 3 EL Butter
- 2 EL Mandelkerne
- 10 Thymianstängel
- 2 Schalotten
- 1 säuerlicher Apfel (z.B. Topaz)
- 2 gelbe Zwiebeln
- 200 ml Weißwein
- 100 ml Orangensaft
- 3 EL grüner Pfeffer (Glas)
- 2 TL Honig
- 1 EL Speisestärke
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Püree:
- 400 g Knollensellerie
- 600 g mehlige Erdäpfel
- 75 g Butter
- 16 Salbeiblätter
- 100 ml Schlagobers
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Ente innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen.
Innen und außen mit Salz einreiben. Abgedeckt
ca. 60 Minuten
kalt stellen.
Währenddessen den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Brioche in Würfel schneiden. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Briochewürfel darin unter Wenden anbraten. Mandeln, Lauch und ca. 5 Thymianstängel dazugeben und kurz mit anbraten. In eine Schüssel geben. Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Restliche Butter (1 EL) in der Pfanne erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Apfel in Spalten schneiden, entkernen und kurz mit anschwitzen. Zur Briochemischung geben.
Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze, 160 °C Umluft) vorheizen. Ente mit der Briochemischung füllen. Die Öffnung mit Zahnstochern und Küchengarn verschließen. Ente mit der Brust nach oben in einen Bräter legen. Gelbe Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden und mit dem restlichen Thymian (ca. 5 Stängeln) um die Ente verteilen. 250 ml leicht gesalzenes Wasser und den Wein angießen. Zugedeckt auf mittlerer Schiene ca. 60 Minuten braten, dabei öfters mit Bratensaft übergießen. Offen weitere 1 ½ bis 1 ¾ Stunden braten und öfters übergießen.
Währenddessen für das Püree Sellerie und Erdäpfel schälen und würfeln. In Salzwasser zugedeckt weich kochen. Butter in einer Pfanne erhitzen und den Salbei darin knusprig braten. Salbei auf Küchenpapier abtropfen lassen. Obers in der Butter erhitzen. Sellerie und Erdäpfel abseihen und ausdampfen lassen. Zerstampfen, dabei das Obers untermischen. Nach Belieben durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salbei dazugeben.
Ein Backblech mit Alufolie auslegen und ein Backgitter darauflegen. Ente aus dem Bräter nehmen, auf das Gitter legen und auf mittlerer Schiene knusprig braten, dabei gelegentlich mit Salzwasser bestreichen. Bratensaft durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, Orangensaft dazugeben und stark einkochen. Grünen Pfeffer grob hacken und zur Sauce geben. Kurz ziehen lassen und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Eventuell mit Stärke nach Packungsanleitung binden.
Ente mit Zwiebelspalten und Thymianstängeln anrichten. Mit Pfeffersauce und Sellerie-Salbei-Püree servieren.
