Zutaten
- Für 4 Personen:
- 8 kleine Calamari (geputzt)
- 1/2 Zitrone
- 1/2 EL Olivenöl
- Für die Fülle:
- 2 Schalotten (fein gehackt)
- 80 g Gartenzucchini (klein würfelig geschnitten)
- 100 g Melanzani (klein würfelig geschnitten)
- 100 g Weißbrot (entrindet und in kleine Würfel geschnitten)
- gehackte Petersilie
- gehackte Dille
- 100 ml Milch
- 60 g Butter
- 2 EL Olivenöl
- Salz (Fleur de Sel)
- Für das Paradeiser-Basilikum-Ragout:
- grob zerschnittenes Fruchtfleisch von 8 Flaschenparadeisern
- 2 Knoblauchzehen (feinblättrig geschnitten)
- 3 EL Olivenöl
- 1 TL Butter
- 4 EL Tomatenwasser (Wasser, in dem die Flaschenparadeiser zum Enthäuten blanchiert wurden)
- 2 Zweige Basilikum
- 1/2 frische Chilischote (entkernt und fein gehackt)
- 1 Prise Salz (Fleur de Sel)
- Prise Kristallzucker
- weißer Pfeffer
Zubereitung
Rezept von Jörg Wörther
Für das Paradeiser-Basilikum-Ragout Olivenöl und Butter in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Den Knoblauch und Chili beigeben und anschwitzen lassen. Die grob geschnittenen Paradeiser zugeben, salzen, zuckern und pfeffern. Das Tomatenwasser beigeben und ca. 20 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Das Ragout von der Hitze nehmen, mit einem Schneebesen durchrühren und auskühlen lassen. Sobald das Ragout kalt ist, die gezupften Basilikumblätter dazugeben. Melanzani in Olivenöl leicht anrösten, salzen. Zucchini und Schalotten zugeben, nochmals durchrösten. In einer Schüssel Weißbrotwürfel und die Kräuter mit einer angewärmten Butter-Milch-Mischung übergießen, gut vermengen. Das geröstete Gemüse zugeben, verrühren und abschmecken.
