Zutaten
- Für 4 Personen:
- 100 g Frühlingszwiebeln (geputzt)
- 60 g Schalotten (geschält)
- 4 Scheiben Beiried à 180 bis 200 g
- 200 g Champignons (oder andere Pilze)
- 2 TL englisches Senfpulver
- einige Tropfen Weißwein
- 100 g Butter
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- etwas Zitronensaft
- 1/4 l kräftiger Rotwein
- 1 Becher Crème fraîche
- 1 Bund Petersilie
- Für die Kartoffelpuffer:
- 600 g mehlige Kartoffeln
- 1 kleine Zwiebel (fein gehackt)
- 1 Zehe Knoblauch (zerdrückt)
- 1/2 Becher Sauerrahm
- Salz, Pfeffer
- Öl
Zubereitung
Rezept von Reinhard Krieger
Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden, Schalotten fein hacken. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Petersilie hacken. Senfpulver mit Weißwein dickflüssig anrühren.
Frühlingszwiebeln in etwas Butter anschwitzen. Gleichzeitig die Beiriedscheiben in einem Olivenöl-Buttergemisch beidseitig scharf anbraten (je nach Größe der Pfanne sollte das in mehreren Arbeitsgängen geschehen). Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und nachziehen lassen.
In der Fleischpfanne die Pilze anrösten und die Flüssigkeit herausbraten. Mit etwas Zitronensaft würzen und zu den Zwiebeln geben. Die Hälfte der Petersilie zugeben und etwas dünsten. Unterdessen in der Fleischpfanne etwas Butter zerlassen und die Schalotten glasig anbraten.
Die Beiriedscheiben innen mit der Senfmischung einstreichen, die Champignons hineinfüllen, zuklappen und mit Rouladennadeln befestigen. Auch außen mit Senf bestreichen und bei ca. 100 °C im Rohr warm stellen. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, einkochen. Crème fraîche einrühren, Sauce eventuell mit etwas Butter montieren. Mit Salz, Pfeffer und der restlichen Petersilie abschmecken. Gefüllte Beiriedscheiben mit der Sauce anrichten. Dazu passen Kartoffelpuffer.
Dazu passen Kartoffelpuffer:
Kartoffeln schälen und grob reiben, fein gehackte Zwiebeln, zerdrückten Knoblauch und Rahm untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ausdrücken und Laibchen formen. In heißem Öl nicht zu rasch herausbacken (sonst bleiben sie innen roh).
