Zutaten
- Für 4 Personen:
- 300 g Lachsfilet (zugeputzt, von Haut und Fettstellen befreit)
- Für das Orangen-Mandarinen-Dressing:
- 12 g Zucker
- 300 g Mandarinensaft
- 200 g Orangensaft
- etwas Maisstärke
- 75 g Sonnenblumenöl
- 25 g Olivenöl
- etwas Zitronensaft
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Zitronenpfeffer
- Für den Salat:
- verschiedene Kressesorten (z. B. Shiso, Pur Pur )
- Kerbel
- Koriandergrün
- Mizunasalat
- Frisee
- Für die Salatmarinade:
- etwas Zitronensaft
- Olivenöl
- Salz
- Zucker
Zubereitung
Für das Dressing in einem Topf Zucker karamellisieren, Mandarinen- und Orangensaft zugeben und einkochen. Die Reduktion mit etwas Stärke leicht binden. Öl in die lauwarme Reduktion einrühren, mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zitronenpfeffer abschmecken.Lachs in dünne Scheiben schneiden. Auf Butterpapier in einen Metallring (Durchmesser 10 cm) legen. Teller mit Marinade bepinseln, Lachs darauf stürzen. Lachs mit einer Lötlampe kurz abflämmen, salzen und mit Orangen-Mandarinen-Dressing bestreichen. Salat mit den angegebenen Zutaten marinieren und auf dem Lachs anrichten.
